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Nadie diría que en este restaurante ubicado en una callejuela recóndita del centro de Torino trabaja un cocinero que, en el trascurso de su carrera, ha ejercido ni más ni menos que en La Pyramide, de Paul Bocuse, el Lapérouse o Reine Saummut, en Lourmarin. La gracia fue que aunque el chef nos lo contó después de la cena, ya lo intuíamos durante el festín, porque desde el primer momento, percibimos la influencia clásica francesa, el rigor, la búsqueda de la perfección, el gusto estético en la presentación. Stefano Borra está altamente preparado tanto técnica como culturalmente.
De aperitivo, una taza de crema de coliflor cubierta con una gota de nata montada; una sopa admirable. De inspiración provenzal, siguieron unas alcachofas à la barigoule. En realidad, la mano inteligente del chef es la que modifica la ya excelente receta tradicional, que ofrece las alcachofas cocidas en la cazuela con aromas, jamón o panceta y, a veces, champiñones. En vez de cerdo, Stefano utiliza codorniz deshuesada. El plato se monta como una tortada, con la codorniz abajo, el ragú de alcachofa encima, sostenidos por una cinta de pasta y decorados con trozos de alcachofa. Cultura, dominio de la historia, sentido estético, toque de elegancia en un plato rústico simplemente sustituyendo un producto por otro (tocino por codorniz, en este caso). En una palabra: neoclasicismo. A continuación nos sirvieron caracoles con mantequilla y perejil sobre una polenta montada con mantequilla: un plato goloso, delicado, al que el chef le da relieve incorporándole jamón español cortado en juliana. Exquisita la ensalada de mar, con calamares, gambas, pulpo, judías pintas y un toque de jengibre en la base, cubiertos por trozos más grandes de calamar y pulpo cocido al vacío con un tomate confitado. Un plato nuevo, diferente. Aunque la técnica de los crustáceos al vacío no es habitual, da resultados realmente espectaculares: la carne resulta tibia y mantiene una consistencia casi gelatinosa, como si fuera cruda. Por otra parte, este tipo de ragú de mar y tierra no se presenta con habas (a la Toscana), sino con judías pintas (a la Padana, podríamos decir). Nos gustó mucho la voluntad de romper con la típica combinación “crustáceos con habas”. El chef tiene razón: las habas son más harinosas que las judías pintas, más carnosas y más en sintonía con la carne del crustáceo cocido al vacío. Antológicos los ñoquis de tenedor, servidos sobre una crema de tupinambo, salteados en una mantequilla de anchoas y acompañados con trozos de cardo gratinado; ¡una delicia! Cada ingrediente mantiene su propia identidad. Aquí se pone orden en un plato que podría ser una gran mezcla de productos y sabores. Otra exquisitez muy bien elaborada: los raviolis de cotechino (salchichón de cerdo) sobre parmentier perfumado con azafrán. Luego seguimos con unas carrilleras de ternera a la brasa sobre puré de patatas montado con mantequilla: aparte de una cocción impecable, la presentación demuestra una maestría de lo nunca visto. La carne está cortada en una forma perfectamente redonda y depositada sobre el puré; parece una pieza de pastelería. Y qué decir del plato de cordero: carré rebozado con pan de brioche, silla cocida a baja temperatura y cilindro de pasta filo relleno con jarrete deshuesado sobre caviar de berenjenas. Se nota enseguida la calidad de la carne, fresquísima, directamente llegada de Irlanda al vacío.
En sala, el sumiller Luca Cossu, socio del chef, es un hombre muy experimentado que ha trabajado en algunos de los mejores restaurantes de la ciudad antes de venir al Vo.
En definitiva, una de las mejores mesas de Torino.