Tras una carrera deportiva como ciclista profesional (incluso participó en el Giro de Italia de 2002), Christian Milone, 32 años, regenta el antiguo restaurante de su familia. A pesar de haber cursado estudios de hostelería, tuvo que transcurrir un tiempo antes de que se decidiera a dar sus primeros pasos en la cocina. Se trata básicamente de un autodidacta que, durante dos o tres años, decidió pasar sus vacaciones en las cocinas del restaurante Piazza Duomo, en Alba, con Enrico Crippa. Después de haber propuesto una cocina tradicional combinada con algunos platos más modernos, a inicios de 2012, dio un salto cualitativo. Ahora, sirve su cocina para gourmets en una pequeña sala (sólo dos mesas) con una cristalera que da a un mini jardín zen. En el gran comedor, propone una cocina consolidada, bien ejecutada, más tradicional y comercialmente más segura (el lleno siempre está asegurado). Una fórmula eficaz para luchar contra la crisis en la alta cocina… Le deseamos mucho éxito en este nuevo proyecto, porque hemos descubierto un verdadero talento que merece expresarse frente a un gran público y continuar cultivando sus habilidades en una ciudad de provincia como Pinerolo, aparentemente poco glamurosa y quizás poco propensa a apreciar este tipo de cocina. Una cocina que denota un estilo muy personal, convincente y reflexivo.
Los aperitivos ya ponen sobre la mesa su concreción, su fondo culinario, así como su originalidad, su buen gusto y su refinamiento. Nos acordamos de dos de ellos en especial: el beso femenino de foie gras (un bizcocho sablé perfecto) y las ligeras nubes de merengue salado con curry. Su versión de la ensalada constituye uno de los mejores platos: un cubo de miga empapado con un licuado de hierbas, tiras de pimiento macerado en mosto (típico del Piamonte, parecido al vinagre) y virutas de huevas. ¡Fenomenal! Ejecución precisa, tanto en el corte de la miga como en la cantidad de líquido absorbida: el interior se mantiene seco, tierno y blanco. Armonía y precisión en los sabores de los ingredientes (todos conservan su personalidad, espléndida) y variedad de texturas. En definitiva, se trata de una panzanella (ensalada florentina elaborada a base de verduras y pan duro) descompuesta y recompuesta. Resulta más elaborada que un plato antológico de la cocina toscana, “la zolla della Certosa”, de Paolo Lopriore, que, según el estilo de su creador, es mucha más directa a nivel de presentación y, sobre todo, de gusto (hierbas aromáticas, clorofila, ciprés). Otra pequeña obra maestra decididamente más golosa: cola de cerdo desmenuzada crujiente, crema de patatas con aceite de pistachos y caviar de “zumo de trufa”; un plato neoclásico, excelentemente ejecutado, impecable, sin sensación de grasa. Puro buen gusto. Minimalismo, coraje y fantasía no faltan en el licuado de zanahoria, servido con cangrejos crudos depositados en un lecho de praliné y hierbas. No se vaya sin probar este crustáceo adornado con un toque de crema de praliné: una sensación inédita de una exquisitez sorprendente.
El mejor plato de la noche fue el risotto cocido en una infusión de musgo coronado por tres ostras crudas. ¡Uno de los mejores risottos que hayamos probado este año! Nuevas formas de expresión, refinamiento constante y ligereza, sin perder en delicadeza y cremosidad. Contrastes gustativos entre la sutileza del musgo y la carnosidad, la dulzura yodada y fría de la ostra. Luego llegaron las tagliatelle verdes impregnadas con verdolaga (sin huevo) cocidas con un concentrado de geranio oloroso: aroma, ecología y ligereza. Acabamos la cena con otra preparación marcada por el minimalismo y la nitidez en el plato, sinónimos de mayor precisión gustativa: crema de mozzarella de búfala, tráquea de ternera (tradicionalmente servida en las recetas de tripas, carnosa y crujiente, óptima) cubierta con un concentrado de tomates rojos y verdes, semillas de tomates rojos, aceitunas deshidratadas y licuado de orégano fresco.
Para acabar, lanzamos un reto motivador al chef: como ha demostrado que ama y sabe utilizar las hierbas en cocina, nos gustaría que profundizara esta pasión buscando hierbas silvestres en los valles de sus montañas para sorprendernos en nuestras próximas visitas (ya llega el calor), siguiendo las huellas de Paolo Lopriore y Giorgio Parini, los dos grandes buscadores, conocedores y cocineros de hierbas silvestres de sus territorios en Italia.
Firmi Arrambide se ha convertido en un clásico de sí mismo. Todos aquellos platos que han contribuido a su meritorio prestigio configuran la carta de este entrañable restaurante familiar, cuyas únicas variantes son las fórmulas sujetas a temporalidad de...
