Spring

  Daniel Rosé ha montado junto a un equipo joven un restaurante posibilista, un bistrot, en el que desarrolla una alta cocina asumible a unos precios muy interesantes, lo que le ha permitido un éxito significativo. El local siempre esta lleno. Platos tan asumibles como un pichón, de magnifica calidad, sonrosado, jugoso y mantequilloso, inmaculado, con cerezas, crema de avellanas y una perfecta demi glas, refinada y aligerada, cubriendo la porcelana. ¿A quién no le gusta esto? Una materia prima excelente en una impecable hechura y con unos realces asumibles y consumados. Esta es la tónica que se repite una y otra vez, como en los raviolis rellenos de corazón e hígado de pichón, nadando en un consomé de la propia ave, seguramente reforzado con vacuno y aromatizado con hierbas y especias, que convierten el conjunto en una perfecta ortodoxia. Las ostras, de dos clases, una cruda y otra empanada, con una vinagreta enriquecida con echalotes y ternera, además de la presencia de unos espárragos verdes cocidos al dente, es otro ejemplo de cómo actualizar y dar importancia a la tradición respetando las referencias históricas. Y esta tónica de cocina centrada y resolutiva, muy satisfactoria, se constata en los aperitivos y en los postres, en un impecable helado de miel, en unas fresas con cilantro y en un dulce de chocolate, o en unas rodajas de morcilla vasca con rúcola, ciertamente suculenta y gelatinosa, en una trucha apenas marinada tal cual o en una ensalada de pepino con su gelée, eneldo y trigo sarraceno. Lo volvemos a repetir, en un ambiente informal, una culinaria seria, tradicional renovada, dada empaque y ejecutada con precisión e ilusión. Todo cambia sin que cambie lo esencial.