Sostrene Karlsen

Trond Aam ha pasado por restaurantes tan afamados como Martín Berasategui, Arzak y Zaldiaran, donde ha captado las técnicas y los conceptos imperantes en España en los últimos años. Unas y otros los adapta a la cultura nórdica, de la que se siente un ferviente admirador. Los productos locales, del mar y de los montes, en composiciones admirables. Verduras ecológicas autóctonas y manjares oceánicos, como son las vieiras, tan buenas como las mejores del mundo, si es que no lo son; las cigalas, también estelares, dado su tamaño, frescor y sabrosura; las huevas de salmón, explosivas y delicadas; el fletan y el rodaballo, gigantes, grasos, gelatinosos y sustanciosos; y las carnes, en especial el buey de edad. Con todo eso en el plato se puede comer majestuosamente en un precioso restaurante situado en la zona de más ambiente del Trondheim, en pleno puerto, contemplando los yates atracados enfrente, en medio de lonjas y almacenes dedicados antiguamente a la pesca y hoy reconvertidos en restaurantes. Vamos, un ambiente cargado de autenticidad y belleza.
Un aperitivo muy noruego y que es todo lo bueno que puede ser el salmón de este país: en tres cocciones y en tres texturas con rábanos, eneldo, jugo de hierbas y huevo de codorniz. A continuación llegó un género estelar, mundial, una vieira hermosísima ¡Qué calidad! a la plancha con su hueva, apenas calentada, jugosísima, que se dispone en un apetitoso huerto de centeno, coliflor, granadas, hierbas…El comensal acaba de percibir que las materias primas son excepcionales y los puntos de hechura impecables, resaltando los valores intrínsecos de los manjares. Y no se le olvidara cuando afronte la cigala a la plancha, monumental, con crema de aguacate, tomatitos y espuma de su cabeza, entre otros estímulos. Otro momento inolvidable lo depara el fletán, un lomo semicrudo servido a dos grados, atrezzazo por encima con huevas de mujol ahumadas, más al lado con una ensalada de pepino con huevas de salmón y mousse de rábano picante. Después de este magnánimo baño marino entramos en el capítulo de las carnes, a su vez notable, pero sin la grandiosidad que transmiten los océanos.
Muy académico y muy técnico el morrillo de ternera a baja temperatura con consomé de setas y presencia de cebollitas roja y blanca, zanahorias…y setas. Soberbia la chuleta de Kobe maduro al estilo Schnitzel, que se dispone deshuesada y con abundantes y complejos complementos: cebolla deshidratada, esferificaciones de guisante, patatas de varias maneras, anchoa en aceite…muy noble y muy trabajado.
Un estupendo queso local, supercremoso y sustancioso, Munkeby, que recuerda a una torta extremeña, eso si de vaca, dió paso a un helado de frambuesa con espuma de vainilla y huevo de chocolate relleno de mousse de cacao con escamas de frambuesa. Una culinaria sólida y efectiva en el mejor marco y lugar de la ciudad.