Solana

     Nacho Solana es un ser sencillo y pragmático hecho a sí mismo. Fiel a los orígenes, al paisaje y a su familia. Familia que se dedica a la hostelería desde hace tres generaciones. Primero abriendo una tasca, luego convertida en una casa de comidas…hasta que en 2007 Nacho e Inmaculada, bajo la férrea mirada de su madre, Begoña, dieron un salto cualitativo montando el restaurante gastronómico, en el sentido integral del término: espacioso y con maravillosas vistas al campo… Estamos ante la excepción que confirma la regla: durante la crisis ha triunfado y ha llenado y llena un día sí y otro también el negocio.
¿Cómo se ha forjado el éxito de Solana, ubicado en un lugar tan turístico y a la vez tan a desmano, frente al Santuario de La Bien Aparecida, a 15 minutos de Laredo?
     La familia Solana se ha tenido que ganar la vida real a real, cliente a cliente, sabiendo responder y satisfacer la demanda de cada uno de ellos. Materias primas honorabilísimas, sabores tradicionales contundentes y refinados, evolución conceptual y técnica, cuidada puesta en escena de las articulaciones y, fundamental, raciones copiosas con precios justificadísimos.
     En esta casa se paladea la autenticidad, la solidez, el rigor, el esfuerzo y la madurez. Nada se hace para impresionar, todo para satisfacer al cliente, a cada cliente, conservador o moderno, al que se atiende en consonancia con sus gustos y aspiraciones. Un mensaje llano, noble, ingenioso y riguroso. El comensal para nada se va a tener que complicar la vida…esa es la filosofía del chef, que queda perfectamente plasmada. Se paladea fidedignamente el sentimiento de una familia y una filosofía que triunfa y triunfa: reinventar reflexivamente Cantabria.
     Unas anchoas en salazón, a la manera de colatura de alicci, en helado; tres filetes levemente marinados que preservan al 100% la identidad de sus carnes; un inteligente crujiente de la espina central del bocarte con un poco del magro y un agua de tomate homenajearon a un producto que el Cantábrico ha encumbrado a la máxima talla gastronómica mundial. Más ingenioso, más reconocible y más humano imposible.
Cada servicio es un alarde de carnaza, copiosidad y suculencia. Con el título de Secuelas del Invierno se dispone un nido de fideos kataifi montado sobre una crema de morcilla casera, confeccionada por la madre, nido que cobija unos huevos de foie gras y otros de queso, que contrastan con un crujiente de pistachos. Contundente, cremoso…ciertamente gratificante.
     El chef no se sale un milímetro del guión. Un tomate relleno: preciosistamente esculpido en manteca de cacao y tintado con la tonalidad de sus carnes, en cuyo interior esconde un salpicón de bogavante, langostinos, gambas y pulpo, convertido en incontrovertible protagonista principal, al que secundan una emulsión de aguacate y una espuma de manzana, que aportan matices vegetales a esta magnífica ensalada marina.
     Más suculencia cremosa y harto refinada, que vuelve a tener al queso y al foie gras como protagonistas: sobre una royal de foie gras se alza un canelón de Módena relleno de espuma de queso pasiego y, por alrededor, se esparce una rica crema de col de La Bien Aparecida. Ahíta con elegancia el paladar.
Familiaridad, infinita memoria histórica, en la versión actual de la merluza mariscada. Un pescado estelar, una cocción impresionante y un consomé de cigalas que le hubiese gustado refrendar al mismísimo Augusto Escoffier. Delicadísimo. Unos sutiles falsos ñoquis, unos trocitos de tomate concentrado y unas mini verduras engalanaban un lomo y un consomé excepcionales.
     El mejor producto, una técnica magistral, gustosidad y sensibilidad bastan y sobran para marcar la diferencia sin florituras: molleja de ternera de Cantabria glaseada con un fondo del propio animal y vestida con una expresiva crema de patatas y un polvo de aceitunas negras, entre otros sobrios detalles.
La deconstrucción de la tarta de queso nos volvió a reinterpretan el paisaje y el costumbrismo con atemperada gula: tierra de sobao pasiego, crema de queso de Bejes, helado de galleta y esferificaciones de Frambuesas.
     Maravillosa sensatez.