Pepe Vieira Camiño da Serpe

Desde el principio, cuando se instalaron en un pequeño local junto al mar de Sanxenxo, los hermanos Cannas, Xosé y Xoan, apostaron por ser una referencia en la cocina gallega actual. Lo han conseguido; también en la española. Hoy, en un restaurante que seguramente sea el más bello de Galicia, ubicado en pleno monte y mirando a la ría, desarrollan una línea bastante más reflexiva que bien recientemente. Es lógico, con la edad Xosé ha madurado y han madurado sus propuestas culinarias, más personales y eficaces, menos pretenciosas y espectaculares. Pepe busca mucho más la perfección evolutiva que el arte experimental. Ahí estamos, en el empaque, en la solidez, en la revolución amable, mejor, en una evolución tan inconformista como posibilista. Se ha comprendido que sin el público es imposible seguir avanzando.
Por eso en los picas y entrantes hay un poco de todo, amor al terruño, siempre reinventado y cosmopolitismo de vanguardia, interpretado con sensatez. Pan de maíz, cremoso de bacalao con pasas minimizadas y unas cuantas cucharadas, hasta cinco, de caldo gallego. Es evidente que el cocinero tiene buen gusto, sabores elegantes y contrastes armónicos. Exquisitez que se hace extensible al cromatismo y esencialidad con los que se articula. Una ostra, desconchada, desbarbada, cruda, coronada por un gin fizz espumoso, que le aporta el complemento cítrico sin que éste afecte al marisco, sin que le repercuta. El Bloody Mary de tomates madurados en rama con tartar de gambas y aliño de sus corales supuso otro alegrón, derivado de cómo saber estar en la moda y hacerlo con aplomo. Que el chef no necesita mucho mirarse al espejo queda patente en el “solo centollo”: manjarosas carnes cocidas y deshilachadas en forma de isla, rodeadas por la profundidad del caldo del caparazón, todo ello con una rebanada crujiente de pan hincada en el marisco; para que no quepa ninguna duda, nos encontramos ante una sopa, una sopa oceánica de talla mundial. No recordamos una tosta tan noble, inmaculada, liviana y bella: sobre una finísima capa de pan de trigo atrezzada con un sobrito de ajos y zanahoria unas hermosas lascas crudas de lubina, masticables ellas, adornadas y refrescadas con rúcola, diversos brotes y alguna que otra hierba. El único plato del festín al que se le pudieron poner pegas fue a la versión de la tortilla de gambas: camarones con las colas peladas y sus cabezas enteras que decoraban un revuelto en dos cocciones: una demasiado cuajada y otra cruda por encima. No estaba especialmente bueno, ni era fácil de comer por las cabezas, ni se integraban los elementos. No tiene mayor importancia. Volvieron la clarividencia y la consumación con el lomo de merluza de pincho rebozado en una sutil película de huevo salpicada de un “si es no” de ajo y perejil, con las carnes del pescado tornasoladas, dispuesto sobre una estiradísima y refinadísima mayonesa de lima. Toda una inspiración en la merluza rebozada. Más memoria histórica con dos audaces pinceladas: lamprea guisada en tinto Sousón con piñones garrapiñados y rúcola. Difícilmente comerá usted un steak tartar superior, natural a más no poder, cremoso, con un toque picante aportado por las mostazas, con queso Gouda viejo y pan de maíz; además de una presencia irresistible. Y de una audacia y una técnica proverbiales el cocido: una bola de patata que sorprende en su seno con las carnes y que aparece bañada por el caldo. Otra por favor. En pocas palabras: Xosé ha optado por la vertiente científica.
Capítulo aparte para la bodega, que refleja los conocimientos de Xoan Cannas, capaz de buscar magníficos vinos... sin dejarse llevar por la fama o moda de sus etiquetas y que ofrece a precios nada disuasorios.