Noma

Rene Redzepi mereció en 2008, cuando no era tan famoso como ahora, el Premio Internacioal lomejordelagastronomia.com, galardón que antes recibieron Ducasse, Robuchon, Guérard y Adrià. A sus 32 años se sitúa, para que no haya dudas de su trascendencia histórica, entre los mejores cocineros de todos los tiempos. Salvo Adrià no hemos conocido a nadie con tanta capacidad creadora y de marcar estilo; ni por asombro. Dada su edad y la creciente madurez de que deja constancia en el 2011, no queda por menos que pensar que lo mejor de su obra esta por llegar; seguro. La lista San Pellegrino que elabora la revista The Restaurant le sitúa desde 2010 en el primer puesto del ranking internacional.
Rene es el Michel Bras del tercer milenio en territorio escandinavo; valga el símil. En el panorama actual, lo que convierte a este cocinero en único es la identidad del mensaje, que se concreta en diferenciarse de manera sustancial de cuanto existe. Practica una culinaria verde, ecológica, cruda en buena medida, comprometida con el paisaje, que busca las verduras, las algas y las hierbas próximas, en general desconocidas, que se explayan sobre el plato de manera naturista y esencial, que no minimalista. Una gastronomía “vegetariana” con asidua presencia de mariscos y pescados excepcionales, porque los productos que utiliza son, humildes o suntuosos, de la máxima calidad, excelsos. Una cocina que reduce la grasa a la mínima expresión, cuando emplea productos lácteos, en infinidad de ocasiones, estos aparecen “desnatados”. Una cocina que se muestra en verdad avara a la hora de emplear el azucar: “baja en calorías”. Una cocina futurista, comprometida con la naturaleza y con los valores de las nuevas generaciones: liviandad, estética, salud...y que es capaz de deparar nuevas sensaciones dentro de un mensaje muy perfilado. Filosofía muy suya, muy diferente, en verdad especial, cargada de impronta, impregnada de enorme talento. Estamos ante un genio que recrea la naturaleza y la naturalidad.
Un GENIO que no cesa de incorporar a sus menús asombrosas creaciones exuberantemente virtuosas. El comensal ha de acudir a esta mesa como si fuese a echar el primer polvo de su vida. Esta virgen. Desconoce completamente lo que le espera. La frustración o el frenesí dependerán tanto de él como del chef. Es una relación de pareja. Y si usted no copula con Rene es simple y llanamente porque no esta dotado para la fantasía gastronomica y este clarividente paraíso culinario rebosante de frondosidad. Que no le gusta orgasmear en el bosque, no se preocupe; hay otros lugares,estilos y tipos.

Primer fogonazo, pétalos de rosa y láminas de espino amarillo encurtidos. Más fuegos artificiales, piel de leche caramelizada con hígado de bacalao y crocante de lechuga de mar. Una delicadeza, galletas saladas con speck y grosella negra. Para flipar, un mejillón cocinado sobre infinitas cáscaras de mejillón, solo que de ese mejillón en concreto se come incluso la cáscara. Radical y consumada ensalada: rabanitos con guacamole, alcaparras y malta tostada. Encantadores y rústicos, mejor refinadamente rústicos y muy técnicos, los buñuelos rellenos de bolitas de pepino en los que aparecen incrustados muikko (pescaditos de Finlandia ahumados y encurtidos). Sobresaliente escénico y sápido: tosta de huevas de rodaballo ahumadas con hierbas y flores cubierta por una fragilísima y sabrosa lámina de consomé de pato; un alarde de arte futurista. Más pureza y más cromatismo: remolachas, dos clases, en finas lonchas a la manera de raviolis cocidos sobre jugo de acederas y manzana verde y el contrapunto de una masa hueca y crocante de malta. Más campo y mucho bosque: tiesos, amargos y terrosos los espárragos blancos a la plancha, inmejorables, con ramilletes de pino, aceite y vinagre de pino y jugo de espárragos verdes al enebro. La delicadeza llevada al súmmum: dos láminas de piel de pollo y pan de centeno rellenas de de queso ahumado con huevas de lumpo. Humildes y sumamente ingeniosas, manjarosas en exceso, las patatas, en bolas cocidas coronadas por láminas chip, con piel de leche o nata, puré de apio, jugo de hierbas…la intemerata. Impecable, oceánico, salvaje…camarones apenas cocidos con polvo helado de erizos de mar, algas, jugo de abeto, nata y flores. Una ola de manjarosidad insuperable, ensalada de buey de mar con gelatinas de algas y berberechos; 10/10. Otro 10/10: almejas caoba con caracoles de mar, salsa de suero de leche, tallos de puerro, algas y hierbas. Un tercer 10/10: navajas en gelatina de perejil, rábano picante y jugo de mejillones. Mayestática la cigala sobre piedra de mar con crema de algas y ostras y polvo violáceo de algas . Se suceden constantemente las sensaciones marinas profundísimas, otro ejemplo lo tenemos en las sibaríticas ostras cocidas al vapor de algas; ostras y algas, algas y ostras, compitiendo y sumando. Sublime y audaz, un verdadera obra de arte para la posteridad, el risotto verde de cebada con rarísimas nueces autóctonas, salsa de tinta de chipirón y finísimas lascas crocantes de vieiras ahumadas. ¿Quién da más? Y así siguieron y siguieron construcciones mágicas: lucioperca en hoja de col con puré de hierba luisa; mollejas con guisantes, ajos tiernos a la brasa, capuchinas…hasta decir basta ya. Una de las mejores comidas de nuestra vida.
Como se observará, las propuestas de Rene Redzepi son siempre y absolutamente militantes, conformes con una forma de ser, con una forma de pensar y actuar que no prioriza conectar con la gente. No es esta una gastronomía fácil, seguro que provocará controversias, si bien triunfal. Guste o no se entienda, lo que nadie puede dudar es de su eclosión planetaria.
Hasta el restaurante, ubicado junto al río, en un antiguo almacén de sal, resulta sencillo y encantador, igual que el servicio, a cargo de los propios cocineros. Se prescinde de los manteles con toda la naturalidad...la personalidad es arrolladora. Y se ofrecen infinidad de jugo para acompanar distintos platos como alternativa al vino: de acedera y manzana; de apio; de pino amarillo, de manzana y piña; de flor de saúco; etc.