La clientela lo define muy bien. Americanos jóvenes y algunos menos jóvenes pudientes que persiguen ser epatados por una cocina espectáculo. Homaro Cantu lo tiene muy claro y persevera: todos los platos constituyen un salto mortal que anhela la ovación. Ciertamente, arriesga sobre el trapecio sin red. Uno y otro número tienen mucha intención y su gracia, mayor o menor, eso es discutible, subjetivo, pero su gracia. Nada resulta común y ortodoxo.
No se encuentran grandes productos, ni clarividencia mental, ni inmaculabilidad sápida...no estamos ante una cocina intelectual en plena madurez; eso es evidente. Ahora bien, todo tiene originalidad, morbo, despierta curiosidad, divierte...y produce satisfacción. ¿Cuánta? En general, bastante. La intención queda siempre por encima de la consecución.
La carta ofrece dos menús, de 10 y 20 degustaciones. El primero, dada la diversidad de las composiciones, se nos antoja suficientemente complejo y copioso. Valga como muestra el aperitivo: un pergamino comestible de patata, queso, ajo...e impreso con tinta de chipirón que recoge las propuestas. Luego aparece un risotto de arroz inflado con crema de parmegiano-reggiano, bolitas de chícharo transformadas mediante el nitrógeno líquido y un pedazo de pescado a la plancha, jugoso, que convence por resultón, por gustoso. Muy experimental el “desayuno”: tres espacios con travesuras que nadie imagina como están plasmadas y que recuerdan a unos huevos revueltos con cítricos, una salchicha de camarones y...a que se yo. Otra manera de ver la sopa de cebolla: el caldo por un lado, la cebolla confitada por otro, el queso rayado crocante más allá. Memorable el pollo, en impecable medallón y en sabrosísimas rillettes aromatizadas sobre una juliana de apio, que se acompañan de un refinadísimo puré de apio nabo y de un ardiente papel de chiles, para la que utiliza la técnica del pergamino. Más show en forma de sabrosón cigarro cubano: farsa de cerdo envuelta en col con ceniza de sésamo. Qué la abundancia es otra de las características, no cabe duda: lasaña de carne de vaca con queso. La promiscuidad tiene otra escena provocativa y medio orgásmica: canutillo de pato especiado con yogur y frutas rojas aromatizadas. Y así seguirá la noche hasta el amanecer, en que solo recordará ¡Vaya orgía la de ayer!
Una experiencia única recomendable para cuantos se estén iniciando en la aventura gastronómica.
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