Michel Bras

A principios de los años ochenta, la restauración francesa estaba en plena efervescencia. Girardet, Chapel, Maximin, Vergé, Robuchon, Senderens, Bocuse, Guérard y compañía vivían, quien más quien menos, su momento de gloria: Alain Ducasse perfeccionaba su estilo neoclásico en Juan les Pins, Pierre Gagnaire se dedicaba a la experimentación pura en un antiguo estudio fotográfico de St. Etienne, Marc Veyrat definía una línea personal en Annecy… En este contexto, la fama de Michel Bras, un joven cocinero autodidacta de Laguiole, minúsculo pueblo en el centro de Francia, empezó a traspasar sus confines.

Trabajando la sustracción, Bras ha creado un estilo que ha cambiado el curso de la cocina contemporánea. Pocos elementos distintos en el plato, uso de hierbas autóctonas recogidas apenas unas horas antes, abolición de natas y salsas, nitidez, minimalismo, sensibilidad, rigor, extremo respeto por la estacionalidad de los productos y un fuerte arraigo a las propias raíces. ¿Cocina territorial? ¡Mucho más que eso, a menos que en las praderas del Aveyron pasten los bogavantes y las lubinas! Se trata más bien de una cocina filosófica e intelectualmente influenciada por el Aubrac, una región virgen y salvaje donde el contacto directo con la naturaleza es inevitable. La genialidad y la sincera pasión de Michel Bras por todo lo bueno, bonito y auténtico han hecho el resto.

El “estilo Michel Bras”, que ha influido a decenas de cocineros de la última hornada, ha sido absorbido sin reservas por su hijo Sébastien, cotitular de la cocina, quien, bajo la tutela del padre, ha asumido la difícil tarea de evolucionar su filosofía. Los resultados de esta colaboración son prometedores: comenzamos con un sedoso canapé de boletos, tres deliciosos bocados en cuchara de salmonete con espinacas, pimiento con cereales y mollejas de cordero con salsa a la mostaza. Seguidamente, sucumbimos a la tentación de pedir el clásico gargouillou de verduras. Lo que aquí se produce es un fenómeno sobrenatural: la transformación en obra maestra de un simple plato de verduras hervidas es una hazaña imposible sin una enorme dosis de magia. Pero hay magia, ¡y hasta qué punto! Pasamos a una ventresca de San Juan de Luz con vinagreta de higos negros, brotes, queso blanco y hojitas anisadas; menos mágica que el gargouillou pero irreprochable. Proseguimos con mollejas y solomillo de cordero autóctono salteados con frutos secos, alubias coco, acedera de Guinea, polvo de cáscara de naranja y aceite al tomillo serpol; un plato de gran precisión y suculencia. Concluimos con una extraordinaria anguila del Loira glaseada, escalfada con un jugo muy líquido de aromas dulces y ligeramente ahumados, acompañada de alcachofas moradas y una juliana de rábanos y hojas de hierba de Santa María. Grandiosa. Llegado el momento del postre, tras una degustación de aligot, no podemos renunciar al irresistible coulant de chocolate®. Probablemente, después del melocotón Melba de Escoffier, el coulant es el postre más plagiado del mundo. Si Michel Bras se embolsara un euro por cada copia no autorizada, hoy sería multi-plurimillonario. Y, deben creerme, está a la altura de su fama.

Cuando un restaurante se encuentra en un lugar remoto como éste, es lícito preguntarse si verdaderamente “vale el viaje”. A nuestro entender, sí.