La actual movida de asesoramientos, gastrobares, catering y demás zarandajas gastronómicas a las que se están aferrando muchos jóvenes cocineros para sobrevivir tiene algunos riesgos, entre los que se cuenta la falta de tiempo de muchos chefs para invertir en creatividad. Algo de esto ha ocurrido en el restaurante Med, que se encuentra en un periodo de transición donde las novedades en la carta de esta temporada son pocas. No obstante, el establecimiento que lidera Richard Alcayde continúa siendo un sólido destino culinario, pues tras diez años de ejercicio allí se domina la técnica y reina el buen gusto para combinar ingredientes de potente sabor y contrastadas texturas, a lo que se suma un efectivo sentimiento gourmand y ese difícil toque de artista que lleva a rematar las recetas en un santiamén.
Esta temporada triunfan el delicadamente resuelto melón cantalup con anchoas, tomate y brotes picantes de rábano; la no por habitual menos deliciosa ostra Guillardeau con ají y lima, las rotundas sardinas marinadas con higos y queso en aceite, con reminiscencias al mejor Manolo de la Osa del restaurante Las Rejas en Las Pedroñeras; el sabroso salpicón de marisco a nuestro modo con rúcula y emulsión de Dijon, donde la delicadeza y la emoción sensorial enriquece un planteamiento gastronómico esencialmente popular, y el brillante gazpachuelo tibio de aguacate ennoblecido con cigalas de adictiva textura cremosa. Sin embargo, no entusiasman los espárragos blancos con emulsión de albahaca y caviar de arenque ni la vieira con manitas de cerdo, plato demasiado visto y cubierto con una densa salsa de carne que no le favorece.
Por el contrario en los pescados y carnes el chef demuestra su poderío con una excelente urta de Conil con cebolla al carbón, tomate y ajo, en una suerte de deconstrucción de la tradicional salsa roteña, el crujiente y bien rematado cochinillo confitado y glaseado con manzana y membrillo cítrico y el magnífico chivo lechal asado con cuscús de naranja, de carne exactamente hecha, muy jugosa y sin el tufillo a establo común en estos bichos. Además y como fruto de lo atesorado tras una década de andadura, estupendo fideuá negro con berberechos, bogavante y alioli de albahaca, buen foie gras a la plancha con migas serranas, brevas y mango y bien resueltos tortellini de sepia rellenos de queso de cabra y albahaca, cebolla confitada, tomate fresco y salsa carbonara.
Firmi Arrambide se ha convertido en un clásico de sí mismo. Todos aquellos platos que han contribuido a su meritorio prestigio configuran la carta de este entrañable restaurante familiar, cuyas únicas variantes son las fórmulas sujetas a temporalidad de...
