Martín Berasategui

  Martín Berasategui destila la perfección hasta convertirla en un néctar y un manjar. Cada plato atesora un esfuerzo intelectual y práctico extenuante. Platos exhaustivos que exigen una reflexión y un desarrollo práctico ímprobos. Es admirable comprobar el trabajo que hay detrás de cada fórmula y como se resuelve, armonizando sabores, texturas, colores, sensaciones infinitas en poética sintonía. El comensal queda una y otra vez conmovido, emocionado, vibra ante la erudición y consumación. Una obra magistral que le ha llevado a la consagración mundial y ante el que se descubren los más insignes profesionales y gourmets. Martín es un personaje admirado como contadísimos cocineros y amado probablemente como ninguno. Su restaurante es una escuela de la vida y del arte culinario en la que se han formado miles de jóvenes.
Berasategui representa la excelencia y la trayectoria, por lo siempre han de formar parte del menú ideal sus históricos: el milhojas caramelizado de anguila ahumada y foie gras; el ravioli cremoso relleno de tinta de chipirón con un caldo del propio cefalópodo salteado y un crujiente de arroz y tintas; los tallarines de hinojo con sus perlitas a la manera de un risotto y su emulsión; la ensalada de tuétanos de verduras con mariscos: bogavante y berberechos; la gelatina de manzana con tubérculos salteados, crema de apio nabo, tupinambo y salsifíes, helado de estos y sándwich de mostaza; el huevo de caserío con remolacha, ensalada líquida de hierbas y carpaccio de papada de ibérico; entre otros; y las últimas y clarividentes ideas, que en los últimos tiempos han sido más y mejores que nunca, entre las que sobresalen varias articulaciones arcangélicas: la ostra Guillardeau con pepino, fruta ácida, kéfir y coco, un alarde de matices en torno a la manjarosidad de un producto excelso; el bocado de espárrago verde y trufa en crudo, aire y licuado, en varias formas y texturas, con pipas; los botones de remolacha con rocas de aceitunas y morro de salmón ahumado, alquimia y técnicas en perfecta sintonía; los salmonetes con cristales de escamas comestibles, rabo de cerdo ibérico y una ensalada marina de algas con sésamo y frutos secos, exuberancia y exquisitez; que se vuelven a manifestar en el lenguado a la plancha con su piel tostada sobre un picadillo de ostras con algas, morro de salmón ahumado y esferificaciones de guindillas y en el pichón asado con un hueso de pasta fresca cubierto con setas, pequeños toque de crema trufada y hongos laminados. Cum Laude para el más grande plato de sesos de lechazo que jamás se haya cocinado: impregnados de pan y perejil, apenas salteados y dispuestos sobre un lecho de clorofila de acelgas y con bombones de queso. No menos impactante y satisfactorio hemos de considerar el gelatinoso y suculento morro de cerdo con exuberantes y sibaríticos complementos: cebolleta, cerezas, turrón de alcaparras y torta de remolacha. Y la tarta de chocolate y miel con helado de café irlandés, al igual que la esencia fría de albahaca y vainas con sorbete de lima y granizado de enebro, suflé de almendras con helado de miel y cumbre de frutos secos y la escarcha de chocolate con menta, espárragos, garrapiñado de calabaza y helado de café amargo nos descubren los mejores postres de restaurante del mundo.