La región de los Abruzos es una tierra que rebosa generosidad. Los gourmets lo notamos cuando visitamos sus restaurantes. Un sentimiento que percibimos de manera particularmente intensa...
Martín Berasategui destila la perfección hasta convertirla en un néctar y un manjar. Cada plato atesora un esfuerzo intelectual y práctico extenuante. Platos exhaustivos que exigen una reflexión y un desarrollo práctico ímprobos. Es admirable comprobar el trabajo que hay detrás de cada fórmula y como se resuelve, armonizando sabores, texturas, colores, sensaciones infinitas en poética sintonía. El comensal queda una y otra vez conmovido, emocionado, vibra ante la erudición y consumación. Una obra magistral que le ha llevado a la consagración mundial y ante el que se descubren los más insignes profesionales y gourmets. Martín es un personaje admirado como contadísimos cocineros y amado probablemente como ninguno. Su restaurante es una escuela de la vida y del arte culinario en la que se han formado miles de jóvenes.
Berasategui representa la excelencia y la trayectoria, por lo que siempre han de formar parte del menú ideal sus históricos: la ostra Guillardeau con pepino, fruta ácida, kéfir y coco, un alarde de matices en torno a la manjarosidad de un producto excelso; el milhojas caramelizado de anguila ahumada y foie gras, quince años de gloriosa existencia que buscan eternizarse; los tallarines de hinojo con sus perlitas a la manera de un risotto y su emulsión, sofisticación, ingenio y técnica; la ensalada de tuétanos de verduras con bogavante, un jardin que se renueva cada estación apollado con unos mariscos excepcionales; la gelatina de manzana con tubérculos salteados, crema de apio nabo, tupinambo y salsifíes, helado de estos y sándwich de mostaza, literatura fantasiosa hecha realidad; el huevo de caserío con remolacha, ensalada líquida de hierbas y carpaccio de cocido, la reinvención rotunda y apoteósica de un condumio; los salmonetes con cristales de sus escamas comestibles, más esto o aquello, complementos ingeniosos que cada año sustituyen a otros pero que siempre dan luz y color a una aportación trascendental: el tratamiento y punto del pescado; qué decir del lenguado a la plancha con su piel tostada sobre un picadillo de ostras con algas, morro de salmón ahumado y esferificaciones de guindillas, Martín explayandose en estado de gracia; los inolvidables sesos de lechazo, el más grande plato de alta cocina que jamás hayamos comido con esta materia: impregnados de pan y perejil, apenas salteados y dispuestos sobre un lecho de clorofila de acelgas y con bombones de queso; entre otros.
Y junto a ellos las últimas y clarividentes ideas, que en el último ejercicio han sido más y mejores que nunca, entre las que sobresalen varias articulaciones arcangélicas, como la royal de gamba roja e hinojo, Mediterráneo 10, en estado puro, la cola en carne y la cabeza en salsa, con el aliciente anisado; como las finas láminas ibéricas, jamón y presa a la manera de un carpaccio, sobre un bombón de morcilla con ensalada yodada y crema helada de mostaza, saturador; como la cuajada de erizos con ensalada cruda de algas y almendras tierna, sobre un fondo de crema de algas, para ahogarse en el mar; como las yemas de espárragos crudos ligados con suero de idiazabal y matices anisados, naturalidad y cremosidad; como el monumental taco de lubina reposado en marinera de percebes ¡Qué nobleza! con crujiente de yema y extracto de trigueros y espinacas y como el pichón asado a la brasa ¡magnánimo tratamiento! con tubérculos líquidos trufados, pepino encurtido en vinagre y curry, con jugo de aceitunas. La cosa es de tal calibre, tan incuestionable, que Rafael Ansón y Juan Mari Arzak no ha podido por menos que aceptar y reconocer el significativo que le ha tenido que conceder en la Lista de los 50 de The Restaurant.
Cum Laude para los postres: siempre hemos dicho que hay dos pasteleros de restaurante que están a años luz de todos los demas del planeta: Martín y Jordi Roca. Añadan a sus sobresalientes esencia fría de albahaca y vainas con sorbete de lima y granizado de enebro y al suflé de almendras con helado de miel y frutos secos, el reciente ahumado de esponja con cacao crujiente, crema helada de whisky, granizado, judias verdes y menta. Como siempre en la obra de Berasategui, un derroche, lo da y pone todo en cada composición.