Thorsten Schmidt es un joven cerebral muy en sintonía que la cocina naturalista escandinava tan en candelero. Cuenta con un huerto con 184 variedades de plantas que traslada a sus platos que marcan la diferencia en ese espíritu verde y en los sabores desconocidos que proyectan. Construcciones requetepensadas siempre elegantes y armónicas. Estamos ante un perfeccionista que mira al paisaje con erudición e imaginación, nunca con osadías. Todo resulta impecable. Valga como testimonio los aperitivos. El yogur de eneldo es la “mejor nata doble agria” que recordamos. La mantequilla de escaramujo cambia la historia de la mantequilla sin alterar su sustancia, la viste de naranja y le da un tono refrescante derivado de la acidez. Las patatitas asadas rellenas de caviar tienen rigor y máximo producto.
Fabulosa la cigala cruda con pinta de entera si bien aparece cortada en cuatro o cinco pedazos, reconstruida. Manjarosidad exultante de vivacidad. Se acompaña de un prensado emulsionado de su caparazón con pepino en el que nadan trocitos de este y grosellas silvestres o uvas espina. Por encima aparece engalanada con sumo talento y con colorido vegetal: berros escandinavos, algas, hierbas, flores…que embellecen y ponen fantasía a su majestad el marisco.
Thorsten Schmidt enarbola la bandera de la humildad y del rusticismo, eso sí, aterciopelado, sedoso, para lo que tiene un don innato. Exquisito gusto y equilibrio que vuelven a constatarse en las pequeñas patatas nuevas cocidas con yema de huevo ahumada, un lecho de paja deshidratada, lascas de queso Svendbo, especias y otros realces. Un condumio campesino convertido en una exquisitez cultísima.
La capacidad de sorprender esta siempre presente en el quehacer del este sesudo chef. Tartar de ciervo, adornado con una costilla, emulando a esta, que se aromatiza con un cóctel de especias autóctonas que se elabora delante del comensal, de embriagadores aromas, que se magnifica con dos salsas tradicionales reinventadas: un fondo de jabalí y un genial vinagre de frutos del bosque. La cocina de caza clásica renacida y en crudo.
Y la pasión por los prados se traslada al postre: en un almirez el comensal maja un manojo de hierbas aromáticas, les saca la clorofila y, todo esto, pone frescor a un supercremoso y nítido helado de trigo. No se relama; pruébelo antes, superara las expectativas con creces. Locura por el bosque que tiene vivencias fortísimas en el helado de roble con sus virutas, la madera invade la nariz y en la boca.
Thorsten Schmidt, aun joven, esta llamado al sobresaliente, que puede alcanzar ya.
Firmi Arrambide se ha convertido en un clásico de sí mismo. Todos aquellos platos que han contribuido a su meritorio prestigio configuran la carta de este entrañable restaurante familiar, cuyas únicas variantes son las fórmulas sujetas a temporalidad de...
