La Traserilla

El bar de tapas más reputado en Palencia y uno de los restaurante más distinguidos de la ciudad, tanto por instalaciones, en diversas comedores y alturas, como por cocina, tradicional actualizada con formas elegantes y livianas.
Miguel Sánchez se formó, entre otros lugares, en Sevilla, donde aprendió a las mil maravillas una tapa emblemática que el ha perfeccionado hasta convertirla en un 10 en la materia. Nos estamos refiriendo al cazón adobazo y rebozado, cuyas carnes salen en verdad jugosas y la corteza ciertamente crujiente, en un contraste de texturas magnífico, con el mérito del pescado, que preserva su sabor y lo engrandece por la sutil presencia del vinagre. Un alarde de técnica y equilibrio. Otro timbre de gloria del patrón, inspirado en su estancia en Bélgica, como se vera Miguel es un hombre muy viajado, son los mejillones a vapor con una salsa de vino blanco aromatizada con apio; en su punto de hechura y refinados. Muy buenas las croquetas, bolas hermosas con una delicada bechamel rebosante de jamón y huevo. Si se quiere gozar de la bondad de las morcillas de Palencia, donde se elaboran algunas de las mejores de España, como Villada y Fuente Andrino, nada como solicitar el revuelto, con mesurada presencia del huevo, que rebaja la contundencia del ingrediente principal, que brilla a gran altura; suculento y jugoso. También merecen la notabilidad las rabas con un suave all i oli.
Algunas de estas pequeñas degustaciones se sirven en platos, en proporciones mayores. Obviémoslas, para citar una gustosísima menestra de verduras, en la que todos o casi todos los elementos son de la provincia, rebozados algunos, con un realce ciertamente suculento. Como alternativa las verduras asadas, mejor a la plancha, más limpias, más inmaculadas, más livianas, que se dan carácter con un complemento en verdad suculento: queso de cabra horneado. Conseguidos revueltos, con poco o escaso huevo, según el caso y grandeza, como el de bacalao con cebolla confitada y patata y el de mollejas de lechazo con pimientos, calabacín y patatas, ambos sabrosones como todo en esta casa, que gustas de llenar los paladares. Entre los segundos, el bacalao con pisto y berenjenas, además de aceitunas negras, compite con la carrillera de ternera al vino tinto con patatas panadera. Y para poner la guinda, nada como el muy elocuente flan de queso con tofée de naranja. Es un ejemplo de lo que se puede disfrutar en este calido establecimiento con ambientes muy próximos y reducidos.