La Salgar

Esther Manzano sigue al pié del cañón. Actuando bajo la tutela y asesoramiento de su hermano Nacho, insigne cocinero, Esther mantiene sobradamente el nivel de notabilidad alcanzado el año pasado. La carta del restaurante está muy bien estructurada y cuenta con un muestrario de platos que pueden encandilar a un público amplio y heterogéneo, sin que por ello queden rebajadas las pretensiones gastronómicas del restaurante. La fórmula no tiene secretos: un producto de calidad contrastada es el elemento nuclear que ejerce de protagonista principal. A su alrededor —y con una presencia discretísima— suele aparecer un número pequeño de ilustres acompañantes: jugos, reducciones, salsas y complementos varios. Aunque en ocasiones se recurre al recetario tradicional para revestirlo de modernidad, considerada globalmente ésta es una cocina actual, delicada y de sabores armónicos y reconocibles.
El lomo de sardina asada con jugo de pepino licuado, cebollino picado, tomate y parmesano, es un fulgurante plato que ya irrumpió en su día en el escenario donde oficia diariamente Nacho Manzano (“Casa Marcial —La Salgar— Arriondas-Asturias) y que, ahora, afortunadamente aparece de nuevo a modo de “revival” en su restaurante de Gijón. Tanto la pasta en salazón de anchoas con un pesto de avellanas verdes y jugo de queso, como la piel de sardinas con su brioche y foie-gras asado a las yerbas, llevan la impronta de Nacho y consecuentemente tienen gran enjundia gastronómica.
Están magníficos los puerros jóvenes con sus zanahorias, espinacas y una mayonesa de cocido, trasunto de un potaje de vigilia concebido y articulado con un grado de concreción extraordinario. Son deliciosos los chipirones, pequeños y tersos, sencillamente ilustrados con unos gajos de cebolleta asada. También están en ese mismo nivel la ventresca asada con caldo de sus espinas y el descomunal rodaballo del Cantábrico. Lo mismo se puede decir de la merluza, el rape, el mero y tantos y tantos peces que, según las posibilidades del mercado, podrán ir desfilando solemnemente por las mesas de La Salgar. A la hora de confeccionar el menú conviene asimismo tener en cuenta algunos florones de la casa, como la fabada y el arroz con pitu de caleya.
Dentro del apartado dulce brillan con luz propia la torrija con helado de vainilla y el arroz con leche.