El más lujoso y mejor ubicado complejo hostelero de Langue, con magníficas vistas sobre la viña y el monumental castillo de la localidad. En consonancia, el restaurante lo atiende un magnífico equipo de profesionales que ha desempeñado grandes responsabilidades en casas como Antica Hosteria Reale de Renzo, Dal Pescatore y Cracco. De los fogones se ocupa un chino, Chen Shiquin, que fue el segundo de cocina durante 10 años en el primer establecimiento. Y eso se nota en muchas cosas: amor al producto, convencionalismo evolutivo, sabores puros y refinados... y enorme esfuerzo y suma rigurosidad. Solidez es la palabra. Nos encontramos, pues, ante una cocina de inspiración clásica actualizada en consonancia con el tercer milenio. Platos nobles, esenciales, efectivos, placenteros, muy placenteros, llamados a gustar a todos. Artesanía culinaria en un marco solemne con mucho diseño.
Un testimonio de todo lo dicho lo tenemos en esta composición honorable, concreta y pura: cigalitas tibias cubiertas por caviar sobre crema de almendras de Noto con un toque de vinagre tradicional ciertamente viejo. Igual de impecable, igual de técnico, igual de manjaroso: morro de ternera fundente y tanto que fundente, se deshacía en boca, con gamba roja de San Remo, nadando en un bisqué confeccionado con los jugos de ambos elementos y hojas de acelga china. Gargantúa y Pantagruel, frente a frente, ahitándose de cremosidad láctea: suculenta fonduta del célebre queso de Bettelmatt, procedente del Valle de Formazza, con el contraste de trocitos crocantes de pencas de cardo y aluvión de lascas de trufa blanca. En la misma filosofía, un antológico raviolo, al dente, con todo el sabor a una excelente pasta, del que brota, mejor explota, una yema de huevo que esconde en su seno, magnificada por otra fonduta, ésta de queso Castelmagno. En un alarde se pasa de la cremosidad imperante a la pastosidad, pastosidad sublime, que nos recuerda a la del arroz con leche: risotto carnaroli con crema de calabaza, cuajada de cabra, polvo de amaretti y pinceladas de balsámico ¡Un bol, por favor! Más caña, sodomización palatal, chillar y chillar sin poder decir basta: un clasicote civet de liebre selvática -habría que potenciar la jugosidad de la caza, el único desliz de la velada- con soberbios ñoquis de castaña, granadas y tomillo. A lo dicho, una noche carnal. Y acabamos la bacanal con un plato de otra época: un majestuoso capón de carnes rojas, prietas y plenas, saciadoras, asado al espadón con ornamentos convencionales ante los que no cabe otra respuesta que el sí quiero: tatin de patatas, puré de castañas y salsa de tartufo bianco ¡Viva Alba! ¡Viva los novios!
Se podrá comer con más arte; pero no es fácil salir más satisfecho. Y el director de sala, Davide Ostorero, tirándonos el arroz, como corresponde a la celebración.
Firmi Arrambide se ha convertido en un clásico de sí mismo. Todos aquellos platos que han contribuido a su meritorio prestigio configuran la carta de este entrañable restaurante familiar, cuyas únicas variantes son las fórmulas sujetas a temporalidad de...
