Un negocio hostelero ciertamente polivalente en el se ofrecen cinco propuestas: bar, hotel, menú del día, eventos y un restaurante muy agradable y efectivo, en el que lo mismo se pueden comer condumios tradicionales que los típicos asados castellanos, e incluso una decena de platos de alta elaboración rubricados por el chef Nacho Rojo, un cocinero en verdad inquieto que trabaja técnicas de vanguardia e ingredientes en candelero. Su filosofía es desarrollar una cocina innovadora de autor de neto carácter burgalés, para lo que se fija en los productos locales, que pone en escena en fórmulas llamativas y cromáticas.
Valga como ejemplo muy meritorio los filetes de lengua escarlata de ternera burgalesa, dispuestos como un fiambre, engalanados y potenciados por una nieve de queso de Sasamón, más territorio, unas esferificaciones de pimiento rojo, unas flores de tomillo y unas gotas de esencia de arbequina. Otro de los productos que Burgos cría y potencia es el potro, que se trabaja en forma de carpaccio marinado, en finas lascas, que se rellenan de virutas de foie gras y grosellas, se enroscan, a la manera de un rulo, y se dan frescor con una ensalada de brotes, unas flores de verbena, una confitura de cerezas de Las Caderechas y un polvo de remolacha. Esta claro que hay construcciones harto trabajadas, rallando en el barroquismo. Tendencia que se alterna con otras articulaciones más sencillas y concretas, como es la tabla de verduras de Melgar (pimientos, berenjena, calabacín, zanahoria, calabaza, pencas, cebolletas, etc.) asadas al carbón de encina y braseadas con grasa de jamón y foie gras, que depara naturalidad, liviandad, rusticismo y hasta suculencia. Vuelve la monumentalidad y la sofisticación, quizás inspirada en la Catedral de Burgos, con el cráneo de morcilla de arroz impregnada de un núcleo de puré de manzana reineta de Las Caderechas, todo ello sobre una crema de alubias de Ibeas, con un polvo de pistachos, una tierra de pimientos rojos, una teja de remolacha, flores de hierbas…la intemerata; y muy gourmand. Y vuelve a refrendarse el estilo de Nacho Rojo en el taco de bacalao, inmaculado y jugoso, al pil pil, riquísimo, con rocas de tinta de calamar, polvo ahumado, setas en osmosis, mousse de boletus, tierra de setas y mantequilla de piña en perlas…muy recargado y muy satisfactorio.
Estos platos conviven y deben compaginarse con algunas propuestas tradicionales. La Morcilla de Sotopalacios, de la prestigiosa firma Hermanos González, frita, crujiente por fuera y jugosa por dentro, es de las mejorcitas que se puedan comer en el país. La otra manera de ver la olla, representa una actualización del cocido de alubias; casi obligado. Sin casi, las chuletillas de cordero ¡Qué Calidad! asadas y servidas en pequeñas parrillas bajo las ascuas de encina, que les impregnan de tan estimulante aroma. Y categoría el lechazo, por la magnitud del bicho y el certero proceso de asado.
En fin, un restaurante que atiende y complace a todos los gustos y demandas con rimbombante profesionalidad.
Firmi Arrambide se ha convertido en un clásico de sí mismo. Todos aquellos platos que han contribuido a su meritorio prestigio configuran la carta de este entrañable restaurante familiar, cuyas únicas variantes son las fórmulas sujetas a temporalidad de...
