La Casa del Carmen

Tras una desvinculación precipitada por parte del equipo de El Bohío trasladando su concepto a otro local, el propietario de este realiza una apuesta osada y seguramente triunfal si el tiempo da razones. La contratación como jefe de cocina de un jovén palentino de apenas 28 añitos, Roberto Terradillos. Pero claro, la experiencia es muy relativa según se mire. Zagal sí, avezado cocinero, también. Y es que este precoz artista tiene más tablas que el Corral de la Pacheca. Sirva de puesta de largo el siguiente sumario: Más de 10 años laborando de aquí para allá ayudando en todas las partidas del restaurante Amador (Palencia), en varios locales de Lleida, Benasque; Restaurante Ixeia (2003-2004); Arambol del Hotel Casa Abad dirigido por Joachim Koerper(2004); El Ermitaño de Benavente (2005-2007) y Sa Ferreiro en Formentera (2007), año en que realiza un stage en el Celler de Can Roca fichando como jefe de partida de pescados durante el periodo 2008-2009. Los dos años posteriores se dirige a Burgos ( Restaurante Puente Romano y El Vallés) acrecentando su formación en Nerúa, Etxebarri y Fat Duck, alternando con su puesto en Akelarre como jefe de partida de mariscos (2011-2013); Bistrot Bruno Loubet Londres (2013) y encargado del departamento de I+D en Nerúa (2013-2014). Lo dicho, un recorrido que denota adiestramiento y avidez.
Cabeza visible en este reanudado emplazamiento constreñido al rastreo de un territorio, proyectando el entorno, simplicando las composiciones. Euritmia, sagacidad, finura.
La Casa Del Carmen ofrece varias alternativas a sus clientes: Entre semana el Menú Mercado que incluye aperitivos y snacks, entrante, plato principal, cortante y postre por 25 Euros. El Menú degustación con aperitivos y snacks, ocho platos y dos postres por unos 60 euros; y un Menú Casa del Carmen digamos intermedio servido en fines de semana por 30 euros formado por los consabidos aperitivos-snacks, media entrada, medio pescado, media carne y los dos postres. Además disponen de carta al uso.
Uno no ha hecho más que acomodarse en el rústico comedor cuando asaltan la mesa unos impacientes aperitivos formados por una mahonesa de atún y mostaza, agua de tomate y dos sancks de curry y pimentón, acompañados de un aceite de la zona que lo componen las variedades arbequina, cornicabra y picual.
Pronto olvidamos la distracción, interrumpida por un parfait de cordero con jugo de coliflor. Se trata de una emulsión al 50% de hígado de cordero salteado a fuego directo con aceite de oliva y brandy y 50% de mantequilla pomada, triturado todo junto para posteriormente poner a punto de sal y pimienta blanca. Un molde bañado en un caldo de coliflor tostado y gelatina, creando una película de este caldo alrededor del parfait, que se acompaña de una tostada de pan de trigo ecológico y unas huellas de membrillo.
Las mayores sorpresas acontecen en situaciones inesperadas independientemente del conocimiento y costumbre. Por más que acatemos los elementos, su disposición manifiesta su gloria. Almortas con emulsión de huevo, jamón y patata. Esta leguminosa en verde, en estado precoz de recogida se exhibe cocinada en dos fases: 1º la escalda ligeramente en agua y sal y por último la saltea suavemente junto con menta y albahaca, prácticamente para que alcance temperatura y así poder potenciar los aromas dulces de la almorta. Acompañada en la base del plato de un puré de patata al aceite de oliva virgen y “salseada “ con una crema que monta en sifón de yema de huevo pasteurizada y concentrado de jamón. La reproducción de un potaje a partir de un aprovechamiento, concordando sabores reconocibles a un elemento principal anónimo.
Acomete la recreación de una ensalada de trucha de la montaña palentina, reconstruyendo su pasado marinando la trucha sin piel durante 6 horas con sal y azúcar a una temperatura de 3º. Transcurrido este tiempo abre el lomo como si de un libro se tratase y lo rellena de una crema de queso manchego semicurado elaborado con leche de oveja. La guarnición se divide en 3 partes; una fresca, en la que la remolacha y las aceitunas verdes son protagonistas; otra frutal, en la que a partir de zumo de limón y naranja se elaboran dos compotas naturales, texturizadas con agar agar, y por ultimo una parte alcocholica, en la que se elabora una crema de vino oloroso, el cual nos sirve como aliño a modo de vinagreta para la ensalada. Majestuosidad en un plato excelso.
El siguiente plato evidencia el arraigo de la caza en La Mancha. Un conejo de monte suavemente escabechado de manera tradicional, aromatizado con hierbas y vainilla, contrarrestando el agrio con el dulzor de la vaina. Como base del plato una royal de alcachofas, confitadas al vacío a 83º durante 3 horas, trituradas creando un puré fino emulsionado con aceite de oliva virgen extra; unas semillas de mostaza hidratadas para darle un toque crocante salseado con una sopa de pan y levadura ruegan el complemento de una cerveza para su goce y disfrute.
Perfilada Kokotxa de merluza (al vacío 64º- 4 minutos) deleitándose en un remojo de una emulsión de concentrado de puerro y espinas de merluza acompañada de puerros escaldados con hierbas frescas jugando a un tuya-mía entre ambos elementos.
Recreándonos en la melosidad de los alimentos degustados nos asisten con un `desplegable´ de ventresca de bonito atemperada hasta el límite calórico de fragmentación interlaminado. Contrastes amargos, aportados por una mahonesa de sésamo y aceite de girasol, y dulces, con la presencia de unos cortes de cerezas naturales chispeados con el yodo de un alga wakame.
Bajamos al suelo para contemplar unas lascas de bacalao confitado a baja temperatura que decoran un buen guiso de menudillos realizado con la asadurilla del cordero, que tras un proceso de desangrado en agua y hielo, cocinada a fuego muy suave con un sofrito de pimiento rojo, pimiento verde y cebolla es rematado con un toque de brandy y tomate concentrado. No sabría decir cual es el elemento principal del plato por lo que la búsqueda de una guarnición contundente en este caso equipara ambos componentes, siendo en la mayoría de los elaboraciones que utilizamos bacalao eclipse de integrantes de un mismo receptáculo.
Descubrí una vocación oculta de charcutero que tiene Roberto, y puede sonar a chufla, pero así es. Tartar de chorizo fresco, utilizando presa y secreto ibérico picado muy fino aderezado con un licuado de ajo y pulpa de pimiento choricero, acompañado de un jugo de pimiento asado y una crema de ajo y almendra tostada. Como dice el maestro:`en este mundo a toda mentira se le llama chorizo´.
Otra actualización de una receta tradicional catalana. Cap I Pota. Tendón 100% gelatinoso y carrillera de ternera con una cocción inferior estofadas de una manera tradicional con especias, verdura y agua, que se sirve acompañado de una salsa elaborada a partir de una caldo de cebolla tostada. Sabroso, gelatinoso, poco glamuroso, sí, pero sustancioso. Rico, rico.
Rematamos el festín con una presa de cerdo ibérico frita al carbón. No se dejen engañar por su aspecto, les cuento como la realiza: a partir de la elaboración de crujiente de arroz blanco normal y corriente, elabora el rebozado por el que pasa la presa. Una vez seca la pasta de arroz se tiñe esta como si de una salsa parís se tratase y posteriormente se vuelve a secar el arroz ya teñido, esta vez por un espacio de unas 12 horas. Para encostrar la presa basta con salpimentarla una vez atemperada y pasarla por clara de huevo y el preparado anterior de arroz seco. Se fríe a una temperatura de 180º y se remata en el horno para alcanzar el punto de cocción deseado en cada caso. La guarnición es un puré de zanahoria al café tostado, en el que las zanahorias se cuecen en agua con aromáticos, y se trituran con una mantequilla noisette de café tostado que aporta cremosidad, 90% de zanahoria cocida y 10% de mantequilla de café. Un denominador común. Ejecución impecable, acompañamientos medidos, justos y necesarios. Tarda llegar el gin tonic de sobremesa, anticipado en otra nueva versión prepostre de la acertada combinación digestiva y refrescante. Se gelatinizan las tónicas y se montan con la ginebra acompañando de un licuado de sandía natural en forma de granizado coronado por un no menos refrescante acidulado helado de guayaba.
Fracción deleitosa ofrendada en una crema de queso de oveja semicurado manchego, en la cual se utiliza el chocolate blanco como elemento edulcorante y la nata para poder emulsionar. La guarnicion es simple, un dulce de membrillo y una rebajada gelatina de miel.
La culminación de la obra llega a modo de un pastel de mazapán en otro homenaje a la región. Un coulant de mazapán sin harina, suave, sedoso, que se deshacía en la boca mágicamente sin poder llegar a incarle el diente, cuyo interior era un pecado fluido que libarías hasta el fin. Venía confrontado con un helado de vainilla postergado, sin que nadie quisiera saber de el.
No arden las fallas en esta cocina. Comprometen oficio, intención, ganas de satisfacer, afán perfeccionista, sencillez, y control de ubicación.