William Ledeuil, tras el éxito de público y prensa alcanzado por Ze Kitchen Galerie, valga como testimonio el haber sido nombrado Cocinero del Año en Gault Millau 2010, ha ampliado su negocio, en la misma calle, a 100 metros de la casa madre, donde ha montado este segundo bistrot, algo más popular que el primero, tanto en marco como en precio, si bien con idéntica filosofía. Un restaurante urbano, informal, cosmopolita, al que acude un público muy variopinto, deseoso de comer barato, hemos dicho barato, una exquisita culinaria de autor de estructura francesa fuertemente orientalizada. Personalidad, simbiosis de culturas y exotismo sápido.
Carta muy corta y completamente distinta a la del otro restaurante. Poco menos que obligado es optar, de entrada, por el surtido de aperitivos. Se proponen 4, 5 y 6 platitos a 16, 19 y 22 €. Formidable la croqueta de bacalao, con un relleno tipo buñuelo y sin bechamel, que se deposita sobre una salsa de notorio gusto a wasabi. Inmaculada la pata de crabe royal con salsa de limón meyer y rabanitos. Exultante la ostra con refrescante y vivaz granizado de eneldo. Impecable el bocado de terrina de foie gras con soja salteada y microvegetales. E impecable el ravioli de pasta de arroz, relleno de legumbres, con un soberbio consomé de champiñones, en el que nadan pequeñas shitake y vegetales en dados.
A tener en consideración dos platos principales de gran enjundia. Apoteósico el lenguado asado, que se realza con una motivadora salsa “vierge” refrescada con pomelo, de un equilibrio apabullante y que se adorna con nabo, calabacín, col china… más natural, más complejo y más audaz imposible. Y el pichón asado con salchicha de cerdo y verduras, pencas de acelga, salsifíes, ajos tiernos, puré de arándanos y jengibre, nos demuestra una vez más el fondo de cocina que hay detrás de cada plato, así como el refinamiento palatal y estético que plasma en cada fórmula.
Postres no menos elaborados y no menos gratificantes, como el sobresaliente plátano caramelizado con sorbete de piña y yuzu y el capuchino de gianduia con sorbete de pera y emulsión de vainilla y coco.
Siempre abarrotado. Imprescindible la reserva.
Firmi Arrambide se ha convertido en un clásico de sí mismo. Todos aquellos platos que han contribuido a su meritorio prestigio configuran la carta de este entrañable restaurante familiar, cuyas únicas variantes son las fórmulas sujetas a temporalidad de...
