Jolastoky

Cocina clásica convencida plenamente de su carta y de sus ejecuciones. En otras palabras, los platos históricos, que forma parte del patrimonio de la casa, ejecutados con esa mano proverbial que distingue a Sabin Arana, un cocinero que ha heredado de la familia el buen gusto. Por tanto, a este señorial y sobrio restaurante se acude a rememorar grandes momentos.
Un aperitivo verdaderamente pantagruélico: una etérea mantequilla de bearnesa y unos nobilísimos trozos de chistorra, ambos impecables. Otra tentación, las croquetas de pimientos verdes, realmente delicadas. Las vieiras con ragú de verduras y hierbas... encierran un mundo de fragancias y sabores en perfecta conjunción. Las almejas con arroz de verduras -nunca mejor priorizado- y salsa de perejil, se asemeja a la versión en risotto de un condumio de la tierra; exquisito y familiar. Siempre queda la duda de si éste, aparentemente más sencillo, u otro arroz más complejo y sustancioso, el que se emperifolla con setas, langostinos e Idiazabal. Las pochas con pimiento rojo y jugo de codornices hemos de calificarlas entre las más delicadas y cremosas que se puedan paladear, con el estímulo añadido de un realce atemperado en el caldo. El chipirón a la plancha sobre un lecho de cebolla confitada adornado con unas pinceladas de salsa negra, constituye un alarde de nobleza y precisión. Las cigalas a la vainilla con panceta, verduras torneadas y jugo de cocido refrendan manjarosidad y punto, aportando el valor añadido del empaque. Memorables los primorosos medallones de merluza frita con unos exquisitos pimientos rojos. Igual podemos decir del rodaballo, soberbio en sí y por punto, con su jugo al vinagre de vino blanco y un etéreo puré de coliflor. El lomo de bacalao a la plancha muestra unas carnes inmaculadas y tornasoladas, contando con otro aliciente: un sutil puré de guisantes. Morrocotudos, nunca mejor dicho, por grandeza de la materia prima y por grandeza de la salsa, los caracoles, gigantes, a la vizcaína, terciopelo puro. Antológico, por selección y técnica, el lechazo asado a los aromas de romero y tomillo. Y sublime -y tanto que sublime- la caza, sea tórtola, becada o paloma torcaz, que suele salir asilvestrada y sangrante, hecha académicamente.