Jaylu

Enrique Caballero ha convertido a su restaurante en uno de los grandes templos del producto en Andalucía. En consecuencia, hay que mirar cuanto se cría y pesca en la región, así como rendir pleitesía a las preparaciones más celebradas. No hay ninguna ciencia, ni ningún alarde de sabiduría, sino el inquebrantable rigor de seleccionar lo mejor, cosa que se hace con el máximo miramiento. Y darle un punto de hechura convencional, si bien actual, que sin entusiasmar a nadie convence a todos. Lo mejor es decantarse por las preparaciones menos complicadas, siempre se consiguen los mayores logros en formulas sencillas, llamadas a exaltar la materia prima.
El jamón ibérico de bellota de Extremadura, doctoralmente cortado a mano, alcanza la máxima plenitud soñada. No menos, por no decir mucho más, hemos de aseverar de las cañaíllas: gigantes, tersas, rebosantes de gusto marino, con el cuerpo fuera del caparazón; únicas, repetimos, únicas en su géreno. Otra maravilla, por tamaño, sobre todo por exultancia de frescor y también por punto de hechura y sazonamiento, las gambas blancas de Huelva. La historia se repite con las cigalas a la plancha, si bien al aparecer abiertas por la mitad, no preservan plenamente sus cualidades intrínsecas. Los langostinos de Sanlucar, los Pablo Romero, cocidos vuelven a demostrar que la casa no se pone limites y que siempre adquiere lo mejor que existe en el mercado, en aras de responder a las exigencias de una clientela ciertamente adinerada, que es la que acude a tan importante y costoso restaurante, dada la excelencia que se pone en la mesa. Y se puede concluir el banquete con una fuente de pescaditos fritos, excepcionales por selección y hechura, crujientes y sabrosos por fuera y jugosos e inmaculados por dentro. Así sucede con las pijotas, con los salmonetitos y con los trozos de colitas de cigalas, inconmensurables, un frito a la altura de las mejores kokotxas rebozadas. Es la opción idónea, que tiene otras alternativas en las huevas de choco salteadas con aceite, ajo y limón, de una textura impactante y en el morrillo de atún a la plancha, que presenta dos méritos, la excelencia del producto y salir jugosísimo. En cualquier caso, si se solicitan los pescados poco hechos, no hay duda que se disfrutaran en su punto óptimo.
No olvidar el salmorejo con jamón y langostinos, las gambas rojas y los alistados a la sal, las cigalas tronco cocidas, el bogavante cocido y templado y el solomillo o el lomo de ternera brava a la plancha.