Hôtel Thoumieux

Jean-François Piège, alumno aventajado de Alain Ducasse, que ocupara su jefatura de cocina, es el mejor cocinero neoclásico de Francia, que es como decir del mundo. Después de triunfar en Les Ambassadeurs, suntuosísimo restaurante del hotel Crillon, ha decidido iniciar una nueva andadura, en consonancia con la realidad economica y social actual. Ha nacido su primera tratoria, a la que seguirán otros establecimientos, entre ellos el restaurante gastronómico, sito en el primer piso de este edificio, reservado a 18 comensales por servicio, que espera inagurar a principios del verano. Será un sitio exclusivo en el que deleitarse con el lujo y una cocina aristocrática reinventada en consonancia con la época que vivimos.
La tratoria ha conseguido fulminantemente convertirse en un referente de calidad, distinción, informalidad, asequibilidad, posibilismo, actualidad... Un negocio urbano contemporáneo que está marcando tendencia; en el que se ofrece una gastronomía tan ortodosa y rigurosa como desinhibida. Esa simbiosis de tradición y cierta audacia a precios escandalosamente baratos para París es lo que ha conseguido llenar el local día – 100 cubiertos – y noche – 200 cubiertos –, doblando todas las mesas.
Entre las versiones ingeniosas, sin romper nunca la memoria histórica, se encuentra el chipirón, cortado en tallarines, justo salteados, que se impregna de una gustosa carbonara, en la que se aprecia la fuerza y consistencia del parmesano-reggiano, el bacon, la nata y demás ingredientes que componen tan tradicional salsa. En idéntica línea la versión de la pizza, cuya pasta se sufla y en cuyo interior esconde una torre de atun dorado y crudo, burrata, pulpa de olivas negras, rúcola…se constata cierta pasión italiana que se trasluce en media docena de propuestas. Libreinterpretaciones que se trasladan a la hamburguesa de buey angus, ciertamente distinta y resultona, divertida y gratificante.
En carta abundan los productos más excelsos en fórmulas convencionales con un toque de impronta: caviar con patatas, foie gras con manzanas crudas y cocidas, espárragos verdes de Luberon brevemente cocidos con vinagreta ligera, entrecôte de buey con bearnesa, chuletillas de cordero con flor de tomillo, colmenillas a la crema y un verdadero jugo…todos ellos con la maestría que distingue al chef.
En esa línea de rejuvenecimiento de valores patromoniales se encuentra el aguacate helado y rallado con gambas Cristal Bay al vapor, doradas por fuera y crudas en el centro, depositadas sobre una salsa cóctel. Más ortodoxa la panceta de cerdo cocida dulcemente adornada por encima con pequeños trozos crocantes de su piel y puré de lentejas. Y en similar sintonía de nobleza y consumación la muy piamontesa ternera cocida a baja temperatura condimentada con ventresca de atún, limón y parmesano.
Postres doctorales aligerados y sumamente refinados: fresas con su jugo, etéreo chantilly a la vainilla y hierbas; vacherin helado con plátano y limón verde; helado de vainilla turbinado al minuto con nueces caramelizadas; crema de caramelo…cocina burguesa hecha con evidente sabiduría al alcance de todo París.