Horma Hondo

Un asador de postín con entradas de nobilísimos productos expuestos con suma naturalidad: gambas frescas a la plancha, almejas crudas o abiertas en sartén a los aromas de aceite, ajo y limón; foie gras mi-cuit con manzana asada y caramelo de Pedro Ximénez; pescados y carnes a la brasa... y mucho más. ¿En qué consiste? En la incorporación de platos elaborados, sustentados en ingredientes y sabores típicos, que lucen formas de alta cocina.
Valga como ejemplo nuestra última comilona. Impecable la ensalada de láminas de bacalao asado a la parrilla, que se presentan tornasoladas, jugosas a más no poder, que aparecen entremezcladas con rodajas de tomate y patata, a la manera de un milhojas, que se ilustran con centollo, puré de olivas negras y aceite de oliva virgen. Autenticidad y complejidad bien llevadas, que vuelven a quedar patentes en los hongos a la parrilla, en este caso troceados más gruesos, que se disponen con sobrios y efectivos atrezzos: escamas de sal, perifollo, jugo de carne, crema de patatas y aceite de tartufo de Alba. No menos consumadas las anchoas de Berbeo, recien pescada, calentadas a las ascuas, que se sirven en entero atrezadas con una bilbaina, un suave y animado refrito. Ciertamente manjaroso el chipirón a la plancha, terso y exultante de sabor, que gusta de la compañía de una juliana de cebolla suave y largamente confitada, de una delicada salsa negra y de un aceite de hierbas. Que el patrón, Mikel Bustinza, siempre compra lo mejor, queda de manifiesto en la merluza, de más de 8 kilos, exultante, sabrosísima, que sale en su punto de hechura sobre las ascuas, sutilmente aderezada por un refrito, muy estirado y suave, que parece una vinagreta rebajada y ligada. Para que no quede duda que se compra lo mejor y que estamos ante uno de los grandes muy grandes asadores, un mero de 17 kilos, manjaroso a más no poder, graso y pletorico de sabor, a la parrilla. El más importante mero a las ascuas que jamás ayamos comido. Y concluimos con una chuleta de vaca vieja olímpica, que por sabor y ternura, así como por aromas a carbón, puede merecer medalla de oro, situándose entre las primeras del país.
Otros magníficos platos. El huevo de caserio con patatas y pimientos: yema y clara poché sobre un lecho de morrones al aroma de leña, rodeado por un puré de patatas fritas; incontrovertible. El pulpo cocido y a la brasa con cremas de berza y patatas, aceite de pimentón dulce y brunoise de cebolla confitada con azúcar; riquísimo. Crema de marmitako con taco de bonito a la brasa y refrito de pimiento verde y pimiento rojo deshidratado; gulesco. Y, siempre, pescados de máxima magnitud: el lenguado con vinagreta ligada, o el rodaballo, llaman al atracón. En definitiva, realismo triunfal con optimismo gastronómico.