Peter Goossens, el más célebre cocinero belga, se regocija en el éxito. Sabe que se encuentra en el cenit de su carrera y que se espera mucho de él. En consonancia, sigue manifestando un evidente espíritu evolutivo dentro del estilo reflexivo y perfeccionista que da lustre a su obra. Nada permanece estático, todo cambia dentro de una misma filosofia, que bien podríamos definir la de la gran cocina francesa vista por un belga con mucho carácter, que deja impronta en cuanto hace. Inteligente, cerebral, erudito, metodico, virtuoso… como contados chefs proyecta matematicamente en su quehacer sabores refinados y armónicos con contrastes sedosos llamados a complacer al cliente, al que se considera el rey del restaurante. Se aprecia el esfuerzo que encierra cada plato y el rigor con que se resuelve. El comensal no puede sino reconocer la profesionalidad del chef y su inmensa capacidad organizativa. Y no puede por menos que admirar el saber que esconde y la precisión con que actúa, si bien nada sorprende por su talento, por su audacia, por su imaginación...artesania más que arte.
La carta cambia con frecuencia y esta muy sujeta a la estacionalidad y la fertilidad mental del chef. Vamos con uno de los posibles menús ideales. Siempre que haya jets d´houblon, por primavera, hay que demandarlos, ya que son en sí mismos excepcionales y además la cocina los magnifica en sus composiciones; en la última visita los ofrecio en dos versiones, con gambas y láminas traslucidas de tocino y con ostras y berros, a cuan más apetitosas. Que Peter se debana los sesos en cada articulación es algo bien sabido y que queda de manifiesto, por ejemplo, en las vieiras, uno de los productos que más prodiga, que dispone en dos cocciones, frias y calientes, con foie gras, trufas, salsifís y salsa de crustáceos. Monumental la cigala, hermosa, radiante de frescor y jugosidad, cuya grandeza se ve reforzada por la presencia de anguila ahumada, el bocado de la reina (sot l´y-laisse), berenjena y curry; toda una sinfonia de sensaciones. Inmensos los calamares, prácticamente crudos, alardeando de esa textura y sabor tan particular que les distingue cuando no han sido arrebatados por el fuego, que nadan en un saciador caldo de bouillabaisse, que los calienta, en el que tambien se aprecian unas algas, que refuerzan y dan complejidad sápida a este distinguido y moderno “caldero” del tercer milenio. Una vez más el producto con la mayor de las arrogancias: un buen lomo de un rodaballo de cuatro o cinco kilos que se alza sobre un lecho de espinacas y se sirve con una penetrante bearnesa enriquecida con bogavante – un medallón, algunos pedazos y el jugo del crustáceo – que llega a calentar la boca por su intensidad y pimentación. Otro momento estelar lo brinda el lomo de cordero de los Pirineos, con una cocción estelar, que permite percibir y hasta sentir el valor de la carne, que agradece de la compañía de un jugo del mismo animal, de un puré de topinambo, de endivias pequeñitas caramelizadas y de una mezcla de mollejas con champiñones silvestres y trompetas de la muerte; casi nada.
Los postres constatan la sapiencia y constancia del patrón. Dos muestras de su refinamiento y equilibrio las tenemos en la naranja con platano, té, coco y marshmallow y en la fruta de la pasión con chocolate amargo, limón verde, jemgibre y piña.
Por lo demás, el surtido de quesos es memorable, la bodega ofrece cuanto se pueda desear y el servicio ralla en la perfección. En fin, un restaurante en consonancia con el modelo Michelín.
Firmi Arrambide se ha convertido en un clásico de sí mismo. Todos aquellos platos que han contribuido a su meritorio prestigio configuran la carta de este entrañable restaurante familiar, cuyas únicas variantes son las fórmulas sujetas a temporalidad de...
