Geist

Todo un fenómeno social. Bo Bech abrió este restaurante, un restaurante para todos los públicos, con independencia de razas, fortunas y gustos, en abril de 2011. Estamos ante un gastrobar muy particular y probablemente único en el mundo en su género; capaz de competir con Vuelve Carolina y L´Atelier. Cuenta con una inmensa barra que rodea la cocina para comer informalmente, también se puede hacer contemplando la preciosa plaza en que se encuentra, una de las más bellas e importantes de la ciudad y, a su vez, brinda un salón algo más solemne con mesas, así como una terraza interior. 150 comensales lo llenan cada día y salen dando vivas a la vida.
A la cocina de Bo es inútil buscarle referencias salvo en las carnes, que teniendo personalidad, no plantean articulaciones impactantes. Originalidad, infinita y suma elegancia, con contrastes sutiles, que no originan controversias. Creatividad sedosa. Si una palabra hubiese de definir al chef esta seria talento. Si, talento. Mejor, TALENTO. Valga como testimonio de la esencialidad e imaginación el cuadrado de finas láminas de aguacate, como si de una tarta se tratase, lubricadas y abrillantadas con un aceite de almendra marcona y magnificadas por una pequeña quenelle de caviar, que aporta el contrapunto sápido y salado a la naturalidad del aguacate. El comensal tiene varias opciones: comer por separado uno u otro ingrediente o mezclarlos; jugar y descubrir. La audacia vuelve a quedar patente en los espaguetis, sólo y exclusivamente por aquello de la forma, de nabo crudo impregnados de ostras y alegremente pimentados. Otra propuesta que encandila en similar sintonía conceptual, de cocina verde, rabiosamentalmente vegetal: salteado de espinacas, salicornia, pimiento verde y rabano encurtido y picante con unos hilos de queso. Tendencia y empatia que se refrenda en las coles de Bruselas con bacalao laminado, eneldo, melocotón verde y cacahuete caramelizado. Apoteósico el apio nabo con castañás espolvoreadas y mantequilla caramelizada. Espectacular por producto y esencialidad el carpaccio de cigalas con crema ácida de yuzu e hibiscos. Quisquillas escandinavas fresquísimas y crudísimas con leche ahumada, puerro quemado, saúco y brotes de berro. Otra demostración de fantasía que toma forma de sol: bajo un montón de corazones de tomate con sus pepitas, corazones asados con su jugo como una sopa salsa, una exquisita ensalada de cangrejo real. Una manera inédita de ver el tomate, como casi todo en esta casa, que resulta impactante y apetitosa; de una gran calidez sápida. Llegado este momento de la cena, hicimos salir al chef, le dimos dos besazos y le tentamos: “aquí estamos para lo que quieras”. A lo que contesto: “¿Para lo que quiera? Pues sigamos”. En eso que aparece una cigala a la plancha impregnada de aceite de cacahuete con cerezas, muchas, y flores de cebollino que estaba majestuosa, no el marisco, la composición. Viene esto a cuento porque Bo rompe con los valores establecidos y sitúa al caviar, el cangrejo real y la cigala como complementos de los vegetales, a los que convierte en protagonistas principales, dándoles el valor de la calidad, de la suma calidad con independencia de la humildad con que se les asocia. Vamos, prima la huerta sobre la carnaza. Bravísimo. Seguían las locuras reflexivas: espárragos cocidos al dente, ciertamente tiesos, con yema de huevo y mantequilla y yogur quemados; el tartar de solomillo y corazón de ternera con salsa de ostras; etc.; y no pudimos por menos que volver a requerir la presencia del chef al que preguntamos: “¿No hay nada clásico en esta casa?”. A los cinco minutos aparece el mejor consomé de setas que recordamos; la verdad es que no sabemos si alguna vez comimos uno mejor. Un plato canalla para que no haya dudas de que se juega a todos los estilos y gustos, eso sí, dispuesto con diseño: arenque con salsa de mostaza bajo corteza crocante con ralladura de macadamias. Los ojos nos hicieron chiribitas y la lengua se puso a bailar ante el rodaballo con salsa de yogur y raviolis rellenos de crema de hinojo y queso de vaca curado en paja. La apoteosis misma. Entre tanto amorío idílico una fortísima escena que bien podría considerarse de sadomasoquismo gastronómico: anguila ahumada calentada a baja temperatura con berros silvestres, cebolletas enanas a la plancha y un yogur de raifort. Si le gusta este vicio, puro y duro vicio, esta usted preparado para los mayores jadeos culinarios. Magnánimos en su elementalidad y pureza los riñones de conejo sangrantes con cebollitas fundentes, que se volatilizaban en boca. Y concluimos tan artístico, tan diferente festín, con unas mollejas de cordero con azúcar negra y mostaza, que eran otra gollería, más académica, si bien Bo siempre deja constancia de su ser, en este caso exponiendo el contraste dulce picante, picante dulce, en perfecta armonía.
Un modelo democratizador con un cocinero visionario y, a la vez, científico.
La calificación de este restaurante puede ir de un 7,5 a un 9 según la aptitud del comensal, pues cabe un mundo de posibilidades.