Wiesner “El Hechicero”, así es conocido este personaje por su comportamiento culinario. Otro calificativo que se le podría aplicar es “El Leñador”, en cuanto hace de la madera y del humo, de los aceites esenciales de uno y otro, un distintivo de sus platos, que portan esas fragancias en muchos casos. También “El Perfumista”, ya que enfoca la cocina con los criterios que se aplican en esa industria. En cualquier caso Stefan es un hombre que ha hecho de la utilización de productos que encuentra en el bosque y de unos tratamientos muy singulares la seña de identidad de su estilo diferencial. El comensal no puede precisar lo que paladea, no porque los ingredientes principales sean nítidos, inmaculados, sino porque en los complementos, sean salsas o guarniciones, aparecen productos silvestres desconocidos. Ese es el leitmotiv de su cocina, que resulta absolutamente diferente en los sabores y olores que expresa. Además, las construcciones son harto trabajadas, exigen un esfuerzo ímprobo, pues en todas intervienen infinidad de ingredientes y transformaciones. Ciertamente una obra compleja y experimental. Valga como testimonio de lo dicho el caldo tibio de guisantes con un aceite de trébol rojo, pechuga de pollo precisamente cocida, tierna y jugosa, condimentada por fuera con una salsa de acederas picadas, más chips de apio incrustados en una esencia cremosa de la propia ave, destilado de hierbas y huevas de pescado en salazón espolvoreadas. Todas las referencias se hacen trizas en este caso en la particularidad y diversidad de la composición, que siempre preserva la identidad del actor principal, en este caso el pollo, que estaba maravilloso. Reparto de papeles en el salmón escocés marinado con terrina de pulpo forrada en hojas de avellano y perfumada con canela, con la siguiente corte: nueces caramelizadas, una salsa del árbol elemi, semillas germinadas de fenugreco y levístico fritas. Insistimos, los ingredientes principales se muestran en su máxima naturalidad y los realces brindan sensaciones nunca antes percibidas. De novedad a novedad y tiro porque me toca. Cadera de vacuno macerada con hinojo y vino nebbiolo y curada cinco semanas que se ofrece con un aire de salchichón, fuerza y más fuerza, todo ello sobre un pudín Yorkshire, pincelado con una mermelada de albaricoque con un toque de clavo, con salsa de ternera y otra de albahaca. Se juega con varios espacios y el comensal decide si prueba cada uno por separado y si luego desea hacer la mezcla en aras de un conjunto suculento. Sea como fuere, el resultado es profundísimo, gulesco. No hay peligro que a Wiesner se le acaben las ideas, cada propuesta persigue sorprender. Vuelve a suceder, es norma de la casa, con la albóndiga de sémola de patata cocida y aromatizada con naranja, rellena de boletus, cocida en leche con deje a haya, madera de haya que refrenda su protagonismo en una leche caramelizada, en una mantequilla, en un crujiente… terminando esta gran historia con un vinagre de leche y unos generosos trozos de trufa. El bosque, los montes, el paisaje como motivo de creación. Rusticismo destilado en el refinamiento. Carrillera de vaca rellena de dados de un centímetro de tocino marinado en humo líquido de abeto y cocida al vacío que se dispone de infinidad de impecables acompañantes: salsa de la propia carne, alcachofas silvestres, alcaparras saladas, chips de piel de cerdo vaporizados, pesto de un queso viejísimo y no sé cuántas cosas más. Pese a la copiosidad de la fórmula, de la comida en general, no quedo nada en el plato y hasta deseamos seguir gozando de este oso ingenioso de las perolas llamado Stephan. Apoteósico el helado de yogur y té verde con una wan o especie de empanadillas rellenas de fresas y fritas en aceite de coco, rosas alpinas escarchadas, humo de bayas de enebro y rama de romero flambeadas en alcohol, salsa de de rosas, aceite de jara u frambuesas. No pudo ser más refrescante, aromático, frutal, liviano, ingenioso y hasta cromático. Llegó la tabla, nunca mejor dicho, con más de 100 quesos suizos, que hicieron honor a su fama, mejor, a la excelencia quesera de Suiza, con 40 “mermeladas” a cuál más alucinante: de pimiento rojo picante, de salami con mostaza, de garbanzos… y, claro está, de maderas y humos. Para que no haya dudas del poeta: helado de arce y otro de yogur con clavos, clavos de clavar, herramientas oxidadas, para mayor enjundia, nos despidieron. Y no solo abrimos nuestra mente y disfrutamos de lo lindo, sino que salimos casi vegetarianamente. Verlo para creerlo.
Firmi Arrambide se ha convertido en un clásico de sí mismo. Todos aquellos platos que han contribuido a su meritorio prestigio configuran la carta de este entrañable restaurante familiar, cuyas únicas variantes son las fórmulas sujetas a temporalidad de...
