Jóvenes. Desinhibíos. Iconoclastas. Transgresores. Terribles. Dan miedo. Los protagonistas de este negocio son Edorta Lamo y Amaya García, artífices de una propuesta loca, irreverente, que busca gustos de nueva generación, que no deja indiferente a nadie, de la que el comensal se convierte en cómplice o detractor. Este si que es un gastrobar innovador y personalísimo, único en su género, pionero de este tipo de establecimientos. Nadie en este campo ha planteado y hecho triunfar fórmulas tan rompedoras y tan cosmopolitas. Un Bulli en bar y en bistrot, en la Parte Vieja donostiarra…que persigue marcar la diferencia.
La casa hace especial hincapié en los dos menús. Una de esas alternativas es la mejor opción. Varían cada cierto tiempo en función de los productos de temporada y de las ocurrencias de los chefs.
Son ya muchos los platos consagrados. Como un abreboca fantástico y superdivertido, las aceitunas rellenas de una provocativa gelatina de vermú presentadas en diminuta huevera; inspiradas en el tradicional aperitivo de media mañana. Más juerga: tigretón; una curiosísima versión del mejillón tabernario, que se lleva a la alta cocina aderezado con tomate casero, envuelto en una espuma de besamel y con una corteza de cerdo en lugar del empanado tradicional que le protege de la fritura. Recordemos otra celebridad: el genial el chicharro marinado con queso de oveja y menta en crujiente de cerezas; uno de los mejorcitos pinchos de la última década en España
Las rabas también tienen su versión, sin que se llegue a tocar el cefalópodo, una tempura, a la manera de una pasta orly aligerada, alberga en su seno unos chipirones en su tinta en puré, que saben a tan insigne plato sin mascarse. La pasión por la cocina tecno vuelve a relucir en la gazta helada, una especie de escarcha de crema de queso de cabra con forma de bizcocho que aparece impregnada de un gustosísimo polvo de sardina vieja y otro de perejil. La ensalada de quinoa en blanco y negro con pepino y manzana ofrece gustos universales y frescos dirigidos a mentes sin fronteras gustativas.
Si las aceitunas con vermú son una grata obligación, como inexcusables son el chicharro marinado con queso de oveja y menta en tosta de cerezas y el mejillón tigretón, tampoco hay que dejar de probar un plato temperamental y muy cosmopolita la oreja de cerdo a la manera de una terrina cortada en finas láminas que se adereza con un polvo de chiles y pimentón, un cordón ligado de escabeche y un memorable helado de mole. Arroz, tomate y huevo, inspirado en la cubana, es un simpático juego en el que se despista por enésima vez al comensal, que no sabe a ciencia cierta que come, y que tiene muy difícil definirlo. El conejo guisado con el jugo de sus huesos y ajos encurtidos vuelve a dejar patente que hasta cuando se fundamenta en el clasicismo se aporta toques diferentes. Estamos, para que no quede ninguna duda, ante platillos que seguro despertaran pasiones.
Estas y otras fórmulas se pueden comer de pié o sentado, en cualquiera de los dos menús que se ofrecen.
Firmi Arrambide se ha convertido en un clásico de sí mismo. Todos aquellos platos que han contribuido a su meritorio prestigio configuran la carta de este entrañable restaurante familiar, cuyas únicas variantes son las fórmulas sujetas a temporalidad de...
