Fonda Gaig

Carles y Fina se muestran exultantes de felicidad. La apertura de esta fonda, lujosa fonda, les ha supuesto un clamoroso éxito. Llenos diarios del público más chic de la Ciudad Condal, que busca reencontrarse con la mejor cocina hogareña catalana, que se ofrece en toda su esencia y plenitud y a un precio justo. Platos de casa, ancestrales, infantiles, llevados a cabo de manera magistral. Hechos, plasmados bajo la supervisión de un gran cocinero. Con su criterio, con sus técnicas, transmitiendo sabores reconocidos de manera excelsa. No existe otro secreto que el conocimiento y el desarrollo. Uno admira y tanto que admira, cómo se puede marcar la diferencia en la elementalidad. En hacer unos buñuelos de bacalao, que parecen interiormente unas rilletes, ciertamente sabrosas, y crujientes por fuera. En bordar unas croquetas de cocido, que seguramente no son las más finas y cremosas, si bien sí las más nobles y sustanciosas, con un cuerpo carnoso apetecible. En freír maravillosamente unas patatas y acompañarlas de un suave alioli y de una salsa de tomate perfumada con tabasco. En magnificar cosas tan manjarosas en sí mismas como los guisantitos de Llavaneres, un dulce beso de primavera. En sublimar unos canelones gratinados al estilo de la abuela María, que no tienen otra diferencia respecto a los de Gaig que la falta de trufa, que no deja de ser una anécdota, trascendente, si bien anécdota al fin y al cabo. Parecido podemos decir de los macarrones a la cardenal, cremosos, impregnados de parmesano, que conocen de la presencia de un sofrito ciertamente expresivo, que testimonia todo el carácter popular. Igual de absolutas resultan las mongetas del ganxet, sin hollejo, cremosas y suculentas, que conocen de dos pequeños tesoros del cerdo que transmiten texturas bien diferentes: la cartilaginosa oreja y el fundente morro. Otra opción igual de humilde y gratificante son las citadas alubias con butifarra. Tanto o más virtuoso hemos de catalogar el arroz con pichón y ceps, inmaculado, al dente e impregnado de la excelsitud que aportan la carne y las setas. Se nos pasaba citar algo tan excelso y sencillo como los pulpitos con alcachofas, un condumio ciertamente preciso. Unos sesos apoteósicos, rebozados y a la manteca, acompañados de una primorosa ensalada. Motivadoras las populistas y gratificantes albondiguillas con anillas de sepia. Gulescos los callos de ternera con garbanzos. Y con la ciencia infusa que caracteriza a Carles la crema catalana.