Fogón

Alberto Herraiz, nacido y formado en un restaurante tradicional de Cuenca, propietario después de un restaurante de cocina moderna, abandona España en 1997 para instalarse en París, ciudad que le sonríe y en la que triunfa con una fórmula tan sencilla como eficaz: tapas y arroces en paella en un ambiente informal y a precios comedidos. Claro que estos estandartes de la gastronomía hispana sabe hacerlos diferentes; impregnarlos de enjundia. Reinventa la culinaria nacional con ingenio, lo que le ha valido que este siempre lleno, así como que lo visiten asiduamente cocineros franceses y que la Michelín le haya otorgado una estrella.
Todo tiene historia y cierta originalidad, un sazonamiento diferente. Es el caso de de la Sangría Fogón, un cóctel sensacional, que cuenta con una base de vermut y vino a la que aporta una corteza de naranja confitada y una mousse de frutos rojos. Segundo fogonazo: unas olivas gordal rellenas de una mantequilla de pimientos del piquillo. Ahí están en similar sintonía, que es una constante, unos gustosos tomates rellenos de charcutería ibérica. Los cogollos se aderezan con una resultota vinagreta de tempranillo y naranja. La imaginación se deja volar menos o más, según cada caso: melón de Cantaloup con alcaparra, habas y albahaca. La ensaladilla rusa aparece enroscada por abajo en boquerones en vinagre y coronada con unas patatas fritas. Los pimientos del Padrón fritos se les da fuerza con huevas de mujol secas ralladas por encima. Simpatiquísimo y ciertamente gustoso el bocadillo de sardinas, dos finas rebanadas pasadas por la plancha que esconden el pescado en conserva. Esta claro que todo tiene su gracia: pulpo a la plancha con piña a la plancha todo ello agraciado con los aromas y sabores del a feira. Uno siente la marca España con aires desenfadados: lingote de foie y jamón de bellota, una terrina en que se juntan ambos manjares, que se aviva con una confitura de piquillos. Croquetas de ibérico, lenguado a la manzanilla en rama con rebozuelos y verduras, gazpacho de pastor con chopitos, manzana y salsa de soja…infinidad de ocurrencia que cambian cada mes y que se culminan con arroces hechos en paella. Es el caso del a banda retornado, que se parece a los arroces “il salto” italianos, fritos para obtener una textura uniforme y crocante, como si fuera un socarrat. Ocurrencias que en otras ocasiones se inspiran en la ciudad del Sena: “Aller-retour: Paris-París”: una blanqueta de ternera en verdad jugosa y sabrosa tiene como guarnición un risotto enriquecido con mantequilla, crema, champiñones, verduras y fragancias de curry, que según va comiéndose invierte los papeles y acaba el arroz por ser el ingrediente principal y la carne su ilustre complemente. Y para terminar dando Vivas a España, nada como una torta de aceite de oliva con mousse de chocolate, higos, uvas, garrapiñadas…dando Vivas a España, a París, al Sena, desde cuyas mesas se contempla y a la Sangría, que nunca antes estuvo mejor y tan gastronómica.
Vanina, mujer del patrón, ayuda a que todo vaya de maravilla