Fagollaga

Isak Salaberria permanece fiel a su ser. Reinventa toda su obra, cambiando los complementos, salsas, guarniciones y adornos, sin alterar sustancialmente los ingredientes principales, las técnicas de hechura y el estilo. Casi todas las propuestas actuales están inspiradas en contrastadas recetas del chef, de platos que han dado grandes éxitos a la casa. Por ejemplo, el chicharro y la baja temperatura, un intemporal, en el que el pescado sale igual de inmaculado y jugoso, cocinado y crudo, como siempre, claro que con diferentes realces: unas hierbas, unas flores y un concentrado caldo de mariscos. Como se ve, todas las propuestas tienen sabores conocidos, muy reconocibles, llamados a conectar con todos. Se busca la manjarosidad de los ingredientes y la perfección en las ejecuciones, más, mucho más, que en impactar al cliente. Las construcciones denotan enorme reflexión y no aspiran a provocar ninguna controversia. Nobleza y saber hacer...en una filosofía evolutiva.
Quién no se acuerda de la celebérrima panceta de cerdo ibérico con néctar de leche de almendras y esencia de cerdo al aceite de eucalipto; apoteósica. Ahora la transformación del plato no es sino una variante: papada de cerdo negro, fundente, suculenta, saciadora, dispuesta sobre un fondo de carne aromatizado con especias y hierbas y acompañado con un fácil y suculento cous-cous. Cambiá la panceta por la papada sintiendo el mismo sabor, similar sabrosura, identica gelatinosidad...los accesorios resultan amigables y convincentes.
Otro histórico: cintas de calamar con caldo de cebolleta y tinta negra (ver en Grandes Platos). En esta ocasión la receta se ha complicado bastante sin que perdamos la referencia del plato anteiormente comido. El caldo se ha gelatinizado y va en el fondo del plato. El guiso de chipirones se funde con el, estando encima de aquel. Se cubre con un streusel de las tintas, que aporta una sensacion crujiente. Y unos vegetales adorna esta composición tan integrada y acabada. Sabores de siempre reinterpretados con el talento y la exquisitez sápida que distingue al cocinero.
Otros dos clásicos, que ahora van juntos. El bacalao al horno, como siempre, impecable, tan solo filtrado de calor, impregnado de una sopa de alubias blancas y lechuga de mar, que transmite ambos gustos, sobre la que sobresale infinidad de granos de arroz, otro habitual, a la manera de un guiso meloso de este cereal. Colosal.
Las lentejas guisadas con foie gras carecen de enjundia. El trozo de hígado se siente importante, pero al potaje le faltan matices de alta cocina. Queda en un cocido suntuoso, por el pedazo de carne. Requiere un poco de magia.
Perfectas las pechugas de pichon, puras, mantequillosas, jugosas, con un levísimo escabeche, que se brinda como un “siesno” de gracia, además de un excepcional parmentier a la vainilla con piñones. Impecable.
Los morros de siempre, altamente profesionalizados, con una salsa sustanciosa y estirada, que refuerza la gustosidad, que vienen engalanados con unos guisantitos de Hernani descomunalmente buenos, unas sisas enanas inclreibles y una zanahoras milimétricas clamorosas. Descomunal, increíble y clamoroso en su clasicismo refinado y sabio.
En idéntica tonalidad la copa de arroz con leche y las fresas maceradas en txakoli con helado de queso fresco.
Este es el menú degustación, que se puede pedir entero o algunos de estos platos en raciones enteras o medias. Hay otro menú a más corto y a menos precio, en una linea también innovadora. Y luego están la carta de clásicos de Fagollaga, al más puro estilo vasco, en consonancia con su centenaria vida.