Etxebarri

 Este restaurante alcanzó el 8,5 en 2007 y el 9/10 en 2009, adelantandonos a reconocimientos generalizados posteriores. Por prejuicios, derivados de su sencillez y caserismo, no tuvimos el coraje de ponerle el 9,5, que ahora le otorgamos. Valgan como argumentos dos preguntas: ¿En cuántos restaurantes de España y Europa se ofrecen mejores géneros? No sabemos si hay alguién que le iguale. ¿En cuántos se come mejor? Probablemente en ninguno. Con más imaginación, con más parafernalia, con más arte, claró que sí...pero más auténtico, más noble, más placentero...lo dudamos.
Bittor Arginzoniz ha ingresado ya en los anales de gastronomía como el creador de la alta culinaria de la parrilla, lo que hace que el peregrinar hacia Axpe de chefs y gourmets de todo el mundo sea incesante. Nadie da crédito a lo que ha conseguido este inteligentísimo y audaz parrillero que, en su afán investigador, ha sustituido como energía el carbón de encina por las maderas, mucho más aromáticas, naturales y dietéticas, aplicando unas u otras en función del ingrediente que se vaya a disponer sobre la hoguera, encina para los pescados y cepas para las carnes, en ocasiones olivo, en otras sarmientos. Ha inventado ingeniosos instrumentos: sartenes enrejadas a la manera de un colador, sartenes agujereadas milimétricamente con láser, besugueras planas diminutas, etc.. Y hasta una olla con un hueco en el centro, como si fuera el crater de un volcán, para cocer al vapor de la leña algunos mariscos, como los mejillones.
Ha incorporado nuevos conceptos rebosantes de sabiduría: suprimir la doble cocción de las angulas – en agua y cazuela – para disponerlas directamente al calor de las ascuas; ha desespinado y extendido los dos lomos de las anchoas, uno como prolongación del otro y ha superpuesto dos piezas, una abierta sobre otra abierta, haciendo “de dos anchoas una”, para preservar la máxima jugosidad de sus carnes, que salen al punto rosa, nunca mejor dicho, pues sólo se hacen por el lado de la piel; ha sabido compatibilizar mágicamente la cremosidad de un risotto con la impregnación directa de humo al arroz; y, entre otras muchas cosas, ha consumado la revolución de la ostras, los percebes, el caviar y las espardeñas o cohombros. Lo último, la supresión de la fritura en la croqueta y el buñuelo y su resolución en la brasa. Croqueta de pollo rectanfular a las ascuas y el buñuelo relleno de naranja a su vez a las ascuas.
Infinidad de platos legendarios, todos ellos a la brasa. Quizás el más célebre sean las angulas, por clarividentes y certeras; en verdad únicas. Claro que no le va a la zaga la anchoa en semi-salazón, la mejor del mundo en su género, que potencia la naturalidad, el frescor y la carnosidad y minimiza la sal. Exactamente igual podemos considerar su chorizo artesano preparado con una masa de Joselito aderezada con choricero en vez de pimentón y curado en su caserio, insuperable en ternura y gusto. Y qué decir del bacalao, de una inmaculabilidad y jugosidad jamás vistas en este pescado en salazón, capaz de codearse e incluso superar las más virtuosas preparaciones al pil pil, por citar una receta cum laude. Para que no haya dudas: el más puntuado en este apartado de Especialidades. Otra matricula de honor originalísima, que ofrece una textura desconocida en este marisco: las ostras templadas en la brasa y dispuestas sobre un lecho de algas cocidas; mar más mar y nada más que oceanidad con un deje campestre. Que se hace extensible a las gambas rojas; a las cigalas reales o cigarras; y a las insuperables espardenyes, siempre todo al carbón, con habitas diminutas en primavera o pochas en verano, según estación. Ultimamente también pulpitos levemente braseados que se adornan con una cebolla confitada y una pincelada de salsa negra.  ¡Qué decir de los guisantitos lagima propios, de la huerta de Bittor, pasados por la brasa un minuto y servidos con un licuado de sus vainas! En parecido grado de excelsituz  las kokotxas de merluza al humo, que en esta ocasión se visten con una delicada y esbelta emulsión inspirada en la salsa verde. En esa misma filosofía se encuentran las setas a las ascuas, por ejemplo hongos, varían según estación, con berenjena o remolacha y su jugo; sin duda alta culinaria moderna al más elemental y encantador de los fuegos. Otra versión en sintonía: la yema de huevo con crema de patatas y trufa blanca o negra; impecable y exuberante. Los perretxikos o sisas en primavera alcanzan el cenit: el mejor revuelto, por cremosidad y aroma; el mejor crujiente, por fragilidad y pureza, con forma de lámina de pasta filo cubierta de láminas de la misma seta y tostada sobre las ascuas; el mejor plato neto , las sisas salteadas en sartén enrejada en identico fuego que se depositan en la vajilla sobre un caldo de espárragos y se refuerzan las fragancias desmenuzando más perretxikos; y hasta en un osado postre, en exuberante helado, en la que se infusiona en leche, brindando infinitas secuencias boscosas. Qué existe imaginación en la esencialidad, por supuesto que siempre en la sabia concreción, sí, claro que sí, hasta límites insospechados; valga como enésimo testimonio los mejillones al vapor de madera con jugo de zanahoria y polvo de choriceros. Qué decir de la audaz y nobilísima hamburguesa de ibérico o txistorra, de las dos formas se denomina, que tiene por protagonista al cerdo negro criado engordado con bellotas por Joselito, confeccionada, para ser exactos, con carnes frescas de presa, secreto y cabezada, condimentadas con pimiento choricero, ajo y sal, que se dora por fuera y permanece cruda, roja por dentro, y que se impregna levemente de las ascuas y se dispone sobre una base de patatas, que evoca unos ñoquis. Infinidad de ideas asombrosas, propias de un artista de los fogones, como la tórtola o becada a la brasa con remolacha y castañas.
Esta es la locura de los orígenes, de la naturaleza y la naturalidad. Mantequilla ahumada; tosta de panceta ibérica; el tuétano con trufa y apio; los caracoles a la paja, que se presentan con trocitos de panceta de ibérico y dispuestos sobre un fondo de salsa vizcaína; las tripas de bacalao sobre un soporte crocante de piel de bacalao; la anguila con la piel crocante y sus carnes gelatinosas con terrina de calabaza y polvo de cayena; la chuleta…aquí hemos comido auténticos 10. 10 en materia, 10 en punto, 10 en realces de brasa y 10 en una creatividad infinitamente más artística y vanguardista que la de tanto showman como figura en tantas listas fantasiosa de alta cocina.
Dos postres portentosos en idéntica filosofía: las magdalenas y la manzana asada a la brasa con helado de leche ahumada. Ahora, insistimos, también el buñuelo a las ascuas.
Si nos liberamos del academicismo francés, de la filosofía de la Michelín, que hasta recientemente no le concedio una estella, estamos ante una de la cocina más autenticas y talentosas del mundo. Una cocina que ha sabido ser ella y en la que se come como en el mejor restaurante del mundo.