El Vagón

  Gonzalo Antón ha reconvertido el antiguo Neguri en una magnífico complejo hostelero situado a dos pasos de la estación de ferrocarril de Miranda, que incluye un flamante hotel -Ciudad de Miranda- y este restaurante, que debe su nombre al vagón de Renfe ubicado en la parte posterior y exterior, que alberga en simpatico comedor, siempre muy concurrido, dada la gracia que tiene.
Aun sabiendo que cada comensal puede gastarse la pasta que quiera, la primera premisa del nuevo negocio es que se pueda comer a un precio comedido, entre 30 y 45 €. La segunda es hacer una cocina sencilla y directa. Hasta podríamos hablar de un asador ilustrado. La parrilla se encuentra a la vista de uno de los comedores y no cesa de trabajar en ningún momento. No solo carnes y pescados, tambien verduras, chistorra a las ascuas, etc. A su vez dispone de un horno refractareo al aroma de encina, del que salen, de viernes a domingo, los típicos lechazos castellanos. Predomina, por tanto, una gastronomía tradicional, sea en asados o en formulaciones, muy profesionalmente resuelta.
Asi el parrillero, Jon González de Zárate, proveniente del Sagartoki de Vitoria, casa a su vez especializada en la materia, ha hecho estancias en los máximos especialistas en la materia: Elkano, en Getaria; Casa Julián, en Tolosa y Mannix, en Campaspero. Y eso se deja notar muy mucho en los resultados. Borda el cogote de merluza, bien aromatizado y en un punto de hechura magnífico, resaltando la inmaculabilidad sapida de sus carnes y la jugosidad de las mismas. En parecido nivel sale el rape...siempre alardeando los pescados de punto, de precisión. Su doctoralidad la lleva a las chuletas, que tiene muchos puntos en común con la de Matías Gorrochategui y que cuenta con algunas singularidades, como que entre el carbón introduce algunos palos de encina, que acentuan las enriquecedoras fragancias de humo. La estancia con Marco Antonio García en Valladolid también se trasluce en la mano y técnica del lechazo, que en horno de leña solo se prepara el fin de semana, en consonancia con la demanda que existe esos días, manjar al que son muy apasionados los mirandeses.
En consecuencia, un asado es poco menos que obligado, dada la categoria que tienen. Antes se puede optar por una parrillada de verduras, que salen muy limpias, variando, más o menos, en función de la temporada: calabacín, berenjena, cebolleta, pimientos morrones, zanahoria, coliflor, espárragos, setas...francamente deliciosa. La ensalada de bacalao y gambas denota las formas de un gran restaurante, alardendo de hortalizas: pimientos rojos, zanahoria, escarola, rucola, achicoria de treviso, etc., así como de salsas: jugo de perejil, puré de aceitunas y mayonesa de anchoas, todo dispuesto preciosista armonía. Formidables los calamares del Cantábrico en tempura, de una nobleza extrordinaria, tersos y manjarosos. Algo más categorico, por aquello de ser un condumio de cuchara, pese a su liviandad, son las pochas navarras con verduras y jamón; especialidad heredada de Zaldiaran, como de Zaldiaran han llegado los callos y morros, de los mejorcitos que se pueden disfrutar en el país.
Quién quiera una culinaria más elaborada y contemporanea puede solicitar el menú degustación. Por 36 € vino incluido: capuchino de foie gras al pedro ximénez, gazpacho de cerezas con marisco, ensalada de hortalizas y bogavante al vinagre de cava, arroz meloso con vieiras y trufa, cordero confitado en su jugo con setas y ensalada de hinojo y panchineta con helado de leche merengada.
Como bien sabido es, el saber hacer de Gonzalo Antón, su extraordinaria profesionalidad se han llevado al restaurante y al servicio. Y la verdad es que a tenor de instalaciones y atenciones, y del precio, ciertamente comedido, comer en El Vagón resulta una ganga. Un proyecto sociologico muy en consonancia con la demanda social actual.