El Bohío

Pepe Rodríguez lo ha sido todo en LMG: Cocinero del Año, Repostero del Año…y ahora, ante el asombro de todos, Tecno del Año. Quién lo iba a decir. El que en los últimos tiempos huía de las reglas y las modas para reivindicar la reinvención del costumbrismo nos ha dejado atónitos a todos con las técnicas al uso en el menú degustación. Eso no quiere decir que Pepe haya dejado de ser ese hombre reflexivo y perfeccionista que conocemos todos, ese cocinero que disfruta guisando y que lo hace pensando en el comensal. Sí, claro que sí, sigue igual de maduro que siempre, contemplando el paisaje y al paisanaje que pinta con talento y evolutivamente, desde la solidez. Ahí están para refrendarlo algunos de sus grandes e intemporales platos, como la clarividente y triunfal ropa vieja con caldo de cocido; una canto a la humildad y los sabores tradicionales; como las constantes y renovadas versiones de la sopa de ajo, que sin perder un ápice de sus esencias las refina y adorna con sabiduría, independientemente de con que estén ilustradas; como los universales e insaciables callos a la madrileña, que hace como el que mejor. Y como tantos otros que entran y salen de carta según le apetezca al chef: las patatas con costilla, la oreja de cerdo confitada y adobada, la grousse asada con trufas de foie gras y jugo de sus higadillos…testimonios de ese evolucionismo arcangélico que le caracteriza. Solo que ahora cohabita este estilo con otro muy diferente. Cuando Diego Rodríguez, hermanísimo, mesonero ceremonias, enfant terrible, después de dos estelares aperitivos - ensalada de zanahoria en cintas, como si fueran unas nuevas crudittes, con boquerones impregnados de un toquecito de vinagre y las migas con huevo y sardina salada, suculentas a más no poder, -, se acerca y suelta una de sus habituales provocaciones: «No se crea, don Rafael, que todo va a ser así; que va, el cocinero se ha hecho ahora tecno». ¿Qué dices? Si eso ya no se lleva. Vuelve un minuto después y canta: “Queso, trufa, lima y curry”. Si señor, he aquí el primer testimonio de lo que podría denominarse la nueva nouvelle cuisine castillane del TecnoBohío. Para que no haya dudas de la filosofía al uso: un refrescante gazpacho toledano con dos tomates, uno verde granizado por encima y otro rojo triturado en el fondo del plato. Tras este, unos moluscos, entiéndase vieiras, berberechos, pulpo… con elocuentísimo jugo de algas y manzana. Vivísimos sabores. Modernidad en los puntos y en los atrezos con un regusto muy mediterráneo: salpicón de bonito especiado con salazones, verduras y gelatinas. Muchos contrastes muy bien compensados y preservando la identidad de cada uno de los componentes: ensalada de setas, papada, rosas y almendras. En eso que aparece un guiso humilde y victorioso de sabores antiguos rejuvenecidos: bacalao con patatas y puerros. Gloriosa la versión del pisto manchego, que sabiendo a pisto manchego tiene pinta de todo menos de pisto manchego. ¡Qué tomate perfectamente soleado! Es en este terreno de la reinvención de la cocina popular del territorio en el que Pepe se desenvuelve como los ángeles en el cielo; son muchos los testimonios que están en la mente de todos. Aunque parezca inverosímil la composición es casi genial: ensalada de tomate con nabos en un colosal caldo de cocido con garbanzos. ¡Bendita la madre que te parió! Muy buenos los salmonetes con su sopa especiada y majestuoso lomo de cordero irlandés, con mostaza verde y pepino, tanto por la manjarosidad de la carne y su perfecto asado, como por los certeros contrastes, perfectamente plasmados. En esta casa hay que entregarse a los postres, dos grandiosos momentos deparan las perlas de lima, cítricos y té verde y el más ortodoxo chocolate especiado con café.