Daniel Berlín

Daniel Berlín, a sus 29 años, es ya una de las grandes eminencias de la cocina sueca. Tiene un futuro inmenso. Hoy hace gala de un estilo académico y erudito, joven y libérrimo, en el que sobresale el refinamiento y la armonía, parece en este sentido un chef francés. Tiene talento e impronta sin dejarse llevar por exageraciones imaginativas. Busca llamar la atención en la perfección evolutiva, creando con madurez. Para ello contempla el producto local como norma de vida: lo que garantiza el frescor, una cultura y una identidad, acorde con el paisaje. El restaurante, familiar, su pareja y su padre se ocupan del servicio, es pequeño, sencillo, cálido, encantador…auténtico. Es como un cuento en la pradera que conmueve.
Valga como ejemplo de la pasión por lo propio no exenta de cosmopolismo el lomo de bacalao a baja temperatura, impecable de frescor y jugosidad, el mejor en fresco que jamás hayamos comido, con una preciosista y compleja guarnición: hermosas tiras de remolacha y manzana sobre un fondo de algas y mayonesa. Articulaciones distintas como se vera y siempre mirando a la naturaleza y la naturalidad. Es el caso del huevo de gallina de picoteo libre cubierto por unas hojas verdes, que recordaban en su sabor amargo y picante a unos berros silvestres, dispuesto sobre un etéreo puré de ortigas, con una espumosísima de apio nabo, que tenia un único toque gourmand en unos costroncitos de pan impregnados de un fondo de ave. Suma delicadeza con compromiso verde que vuelve a evidenciarse en un sublime apio nabo asado, que se sirve sobre un fondo de tapioca, en el que se encuentra hierbas, que ponen frescor, viveza y complejidad, todo envuelto en una refinadísima y volátil espuma de queso, de un queso con carácter, de 60 meses de curación. Brillantez que se extendió a la carne, en un fantástico cordero que pasta en los alrededores del establecimiento, graso y suculento, que se dispone en medio de una composición clarividente que parece inspirada en una ensalada, una ensalada integral de cebolla, en la que la liliácea aparece en puré, en gajos y en hojas diversas rodeando a la carne.
Los postres son también meritorios, los más consumados que nunca comimos en una mesa escandinava. Muy creativo y deparador de fuertes sensaciones el helado de yogur con espiro amarillo y ortigas dulces. Vibramos por ingenio y volvimos a vibrar, en esta ocasión por virtuosismo: helado de flores en teja con chantilly de miel.