Nuestra barra y nuestro restaurante predilecto en Santander desde hace décadas. Ofrece una cocina clásica actualizada en las cocciones, refinada en los sabores y vestida con elegancia deportiva. Mi preferencia es comer en el gastrobar, en las mesas exteriores del bar, más informales y bulliciosas que las del comedor, señoriales, con mayor empaque. La oferta tiene platos en común y otros que no. Eso no representa ningún obstáculo, pues la gentileza de Teresa Monteoliva y su equipo de sala siempre facilita que cualquier plato del restaurante llegue a las mesas de la taberna. Es el caso del bacalao al pil pil con sus callos, uno de los mejores del país, por calidad del producto, extrema jugosidad, inmaculabilidad palatal y consumados complementos: un pil pil en verdad delicado. Siempre bacalao, siempre sus cremosas, explosivas y dicharacheras croquetas de lacón y huevo cocido; siempre los gelatinosos y finolís callos, ciertamente artesanales, y siempre la desvaneciente tarta de queso; una de las más logradas de la restauración española.
Sin olvidar los suflados buñuelos de bacalao; sin olvidar el huevo homenaje a Ca Sento, ilustrado generosa y suntuosamente con foie gras, boletus y jugo de carne, que constituye un maravilloso exceso gustativo, como un genial exceso fue el personaje que lo inspiro; sin olvidar las almejas a la marinera, con una salsa tomatada con deje a ajo, que brillan en su rudimentariedad; sin olvidar su gulesco cachón en salsa negra con risotto; sin olvidar las albóndigas de calamar y bonito, rebozadas por fuera y jugosísimas por dentro, hasta el punto que parece un tartar caliente, de sabores bien nítidos, potenciados por una elocuente salsa verde, que empapa la liviana camisa de harina y huevo; y sin olvidar la carrillera de ternera de leche glaseada con exultante puré de patatas trufado.
Todo esto consisten alternativas a las croquetas, a los callos, al bacalao al pil pil con sus callos y a la sublime tarta de queso. Y no se olvide, gratísima obligación, de UN PINCHO DE TORTILLA DE PATATAS, QUE ACABA DE GANAR EL CAMPEONATO DE ESPAÑA: máxima expresión de la tortilla con cebolla que se pueda comer en España.
Firmi Arrambide se ha convertido en un clásico de sí mismo. Todos aquellos platos que han contribuido a su meritorio prestigio configuran la carta de este entrañable restaurante familiar, cuyas únicas variantes son las fórmulas sujetas a temporalidad de...
