Kobe Desramaults es el mayor valor emergente de la cocina belga. Tras su formación con el grandísimo cocinero holandes Sergio Herman volvió a los 23 años a la braseria materna, que era poco más que una casa de comidas, ubicada en plena campiña,...
Representa como nadie lo que es la fonda, una fonda no de lujo, sino de súper lujo. Convencionalismo estético y sápido. El protagonismo de Nuria Gironés no ha cambiado un ápide la semblanza del restaurante que fundaran sus padres: Isidre y Montse, el primero de los cuales acude a diario e impregna de carácter el local. La carta es la misma de siempre: sus especialidades son por todos conocidas y la oferta tan sólo se altera en función de la estacionalidad del mercado. En consecuencia, con esos mimbres, hay que configurar el menú, que en lo esencial no debe estar sujeto a grandes variantes. Producto poco manoseado, platos estrella y alguna que otra fruta de temporada, todo ello con netos sabores convencionales.
Generoso picoteo: el fuet, el bull, la butifarra negra a la plancha, el pan con tomate, las anchoas en salazón... incitan a empapuzarse. La selección, como siempre, muy atinada. Tradicionalismo que se hace extensible a los guisantes a la francesa, ciertamente dulces y gustosísimos. Impecables las colmenillas, exultantes de frescor y en su punto de hechura, que se potencian con una sibarítica crema de foie gras, estiradísima, que le va como anillo al dedo, bordando un maridaje histórico. También impresiona, por valor intrínseco y jugosidad, el inmaculado morro de bacalao en salazón dispuesto sobre una casera y rica sanfaina. Igual de manjaroso y un tanto más gulesco cuando se hace a la llauna y se acompaña de mongetas de Sant Pau. Un suquet ciertamente suntuoso y copioso: rodaballo, rape, cigalas y almejas; muy difícil encontrar un caldero de tanto calibre y calado ¡Viva Heliogábalo! Muy satisfactorios los sesos de cordero con manteca negra, que refrendaron la fama que les avala: inmaculados, mantecosos y bien realzados. Qué decir de los callos con garbanzos; gloriosos. Y rematamos la cuchipanda con el surtido de quesos, fenomenalmente escogidos y afinados.
Valga recordar otros bocados de este restaurante con vocación de intemporalidad: las espardenyes, simplemente salteadas; los pulpitos; las habitas con calamarcitos; los robellones con butifarra; las mongetas del ganxet; la “cap i pota”, el cabrito asado a las especias con cebolletas de Figueres, el pie de cerdo.... que aderezados con la labia de Isidro tienen una gracia y una sustanciosidad, si cabe, mayores.