Representa como nadie lo que es la fonda, una fonda no de lujo, sino de súper lujo. Convencionalismo estético y sápido. El protagonismo de Nuria Gironés no ha cambiado un ápide la semblanza del restaurante que fundaran sus padres: Isidre y Montse, el primero de los cuales acude a diario e impregna de carácter el local. La carta es la misma de siempre: sus especialidades son por todos conocidas y la oferta tan sólo se altera en función de la estacionalidad del mercado. En consecuencia, con esos mimbres, hay que configurar el menú, que en lo esencial no debe estar sujeto a grandes variantes. Producto poco manoseado, platos estrella y alguna que otra fruta de temporada, todo ello con netos sabores convencionales.
Generoso picoteo: el fuet, el bull, la butifarra negra a la plancha, el pan con tomate, las anchoas en salazón... incitan a empapuzarse. La selección, como siempre, muy atinada. Tradicionalismo que se hace extensible a los guisantes a la francesa, ciertamente dulces y gustosísimos. Impecables las colmenillas, exultantes de frescor y en su punto de hechura, que se potencian con una sibarítica crema de foie gras, estiradísima, que le va como anillo al dedo, bordando un maridaje histórico. También impresiona, por valor intrínseco y jugosidad, el inmaculado morro de bacalao en salazón dispuesto sobre una casera y rica sanfaina. Igual de manjaroso y un tanto más gulesco cuando se hace a la llauna y se acompaña de mongetas de Sant Pau. Un suquet ciertamente suntuoso y copioso: rodaballo, rape, cigalas y almejas; muy difícil encontrar un caldero de tanto calibre y calado ¡Viva Heliogábalo! Muy satisfactorios los sesos de cordero con manteca negra, que refrendaron la fama que les avala: inmaculados, mantecosos y bien realzados. Qué decir de los callos con garbanzos; gloriosos. Y rematamos la cuchipanda con el surtido de quesos, fenomenalmente escogidos y afinados.
Valga recordar otros bocados de este restaurante con vocación de intemporalidad: las espardenyes, simplemente salteadas; los pulpitos; las habitas con calamarcitos; los robellones con butifarra; las mongetas del ganxet; la “cap i pota”, el cabrito asado a las especias con cebolletas de Figueres, el pie de cerdo.... que aderezados con la labia de Isidro tienen una gracia y una sustanciosidad, si cabe, mayores.
Firmi Arrambide se ha convertido en un clásico de sí mismo. Todos aquellos platos que han contribuido a su meritorio prestigio configuran la carta de este entrañable restaurante familiar, cuyas únicas variantes son las fórmulas sujetas a temporalidad de...
