Lo hemos dicho por activa y pasiva: estamos ante una casa que ha ido forjándose paulatinamente durante una década larga hasta haberse convertido en uno de los establecimientos más atractivos del país. Una culinaria inteligente, sólida, elegante, evolutiva, efectiva…que proporciona enorme satisfacción intelectual y carnal a todo los públicos, con independencia de gustos y edades. Siempre en progresión, siempre con garantía; dinamismo y perfección. Vamos, que cada año se come mejor y más interesantemente en este cuidado caserío que disfruta de un éxito de público envidiable. Hasta el punto que con Els Tinars y Tubal son los que gozan de más clientela entre los restaurantes notables de España.
Nunca comimos tan magníficamente en esta casa como en la última ocasión. Empezamos con las texturas de tomate: una esferificación amarilla, una crema verde y un pedazo más carnoso en rojo, dispuestos los tres como tomatitos sobre una nube de albahaca y con un suero de queso Karranzana en espuma. Adrià, Italia, Xavier Gartzia…una manera vanguardista y espectacular de interpretar una estival ensalada de tomate con bonito, ya que además llevaba dos medallones de este engañados al fuego. Seguimos con una vuelta al mundo absolutamente manjarosa y rebosante de contrastes: un carpaccio de vieiras, que tomaba forma de canelón, forrado en una gelatina traslucida de agua de tomate, que albergaba en su interior una morrocotuda crema de guacamole, “canelón” que se adorna con unas pecas de wasabi, unos ojitos de salsa balsámica y unos taquitos de arbequina. No puede estar más natural, ni más delicado, ni con tantos matices. Volvió el chef a alternar la inmaculabilidad plena, en esta ocasión los chipirones, genero 10 en hechura 10, con un montaje esplendoroso como guarnición: un timbal de tinta de chipirones que contenía en su seno un arroz cremoso enriquecido por un etéreo y altamente expresivo toffée de calabaza y vainilla, entre otros detalles. Esencialidad en máximo esplendor: los virtuosísimos lomos de salmonete asados en una salsa del propio pescado con su hígado ¡Qué sabor tan mariscado!, con ajos tiernos y unos ñoquis de patata a la pimienta negra de Bimbas. Sobresalientes. Esplendido el bacalao al pil pil, con una salsa de cuchara de oro. Y concluyo el festín, y tanto que festín, con la suprema de pechuga de pichón asada brevemente, que escupía jugos, mostraba una consistencia mantequillosa y un sabor pleno, que comparecía con los muslos en royal, exultante por la aportación de las entrañas, con un esponjoso bizcocho de cebolla y maíz crujiente, es la enésima constatación que la cocina no solo ha ganado en solidez, sino que sigue capitalizado técnicas y desarrollando ideas.
Vamos con los valores consagrados en el tiempo. El plato de mayor éxito comercial son los talentosos, técnicos, complejos y espectaculares bombones de foie gras perfumados con sauternes y salpicados de un picadillo de palomitas, unos sobre puré de manzana y otros sobre cortezas de chocolate con especias; de fábula. Le sigue en el “hit parede” el muy académico, conceptualmente hablando, huevo de caserío a baja temperatura forrado esculturalmente en un puré de patatas rotas reconstruido a la manera de una patata torneada y rellena que se adorna por alrededor con guisantitos, sisas y panceta glaseada, entre otros motivos. Ahí están los tantas veces vitoreados lomitos de anchoas, apenas marinados, dispuestos como un rulo relleno de un cremoso de salazón con borracho de pan de olivas y hojas de tomate y sandia; otra articulación con mucha enjundia que vuelve a reproducir memoria histórica. Qué decir de las kokotxas de merluza al pil pil con almejas y guisantes; propuesta que refrendan una vez más la majestuosidad del producto y su impecable tratamiento. Y así van sucediéndose fórmulas y fórmulas incontestables, como la molleja de ternera asada con hongos y yema de huevo empanada sobre frutos secos o la hamburguesa de chuletón de Berriz con cucurucho de patatas y crema de queso Karranzana.
Por lo demás, el caserío, un lujazo, sigue reformándose, ganando en perspectivas, luminosidad y detalles, lo que acrecenta el empaque. Un lugar idílico.
Asun Ibarrondo, en la sala y Xabier Gartzia en los fogones, pueden, mejor, seguro hacer que te sientes feliz.
