La región de los Abruzos es una tierra que rebosa generosidad. Los gourmets lo notamos cuando visitamos sus restaurantes. Un sentimiento que percibimos de manera particularmente intensa...
Saúl Gómez está dotado para llegar a ser uno de los grandes cocineros de España. A sus 27 años este “niño prodigio” consigue ya una elocuente nota para su edad que merece porque logra articular fórmulas clarividentes y personales que en ocasiones contemplan el paisaje burgalés y en otras evidencian cosmopolitismo, brindando en todos los casos sabores inmaculados y siempre refinados. Depuradísimas técnicas de vanguardia, originalidad asequible a todos los paladares y sencillez gastronómica y personal que se trasluce en este flamante restaurante que es la evolución de un bar de barrio con tres mesas. Nos encontramos, pues, ante un profesional que se esta haciendo a sí mismo con resultados magníficos a precios ciertamente atractivos. Como oferta: un único y fenomenal menú degustación por 39 €.
El aperitivo es una audaz visión del huevo frito: una yema líquida en perfecta esfera teñida con polvo de tomate liofilizado y dispuesto sobre un lecho de morcilla desmigada y churruscada. Naturalidad plena en el huevo y desnaturalización de los accesorios preservando sabores característicos. El carabinero con su cabeza, para chuparla en plenitud y la cola desnuda, cruda, tan solo tibia por el calor que transmite una portentosa sopa de mismo marisco, especiada, picante y apenas gelatinizada, que depara una sensación viscosa, es un plato absolutamente memorable que vuelve a constatar la pureza de los elementos principales y la pericia con que se tratan los complementos. El arroz impregnado de miso, por fuera, terso y puro en sus entrañas, junto a un lomo de merluza rebozado con pan rallado y miso, además de una cristalina de cerezas, refrenda a las mil maravillas la inteligencia con que se trata lo fundamental y como se visten los adornos, que suman sin alterar. Al más puro estilo Dani Garcia nos encontramos un plato que en nada tiene que envidiar a la receta que se ofrece en el Calima marbellí: un tomate verde, estructurado con micryo, polvo de oro y jugo de espinacas, relleno de un exquisito y líquido salmorejo, que se funde y entremezcla con el la base: pistacho, corteza de pié de cerdo, pimentón…. El tataki de atún con salsa de soja, jengibre confitado y wasabi marca la diferencia en la ortodoxia japonesa. El pichón francés de sangre guisado a la antigua, de una nobleza única, de carnes negras y sabrosísimas, en su propia sangre, deja patente lo que es el producto 10 y rememora gustos ancestrales que chocan frontalmente con una dulce y crocante piedra confeccionada con miga de pan de semilla y azúcar mamitol, que luce espolvoreada de tomate, espinacas, pimentón y maíz. Y el cordero, primero confitado a baja temperatura y luego tostada la piel, es un manjar perfectamente tratado que muestra el esplendor de todo su ser.