Belvedere

 El viaje al Valle Borbera para descubrir la cocina de los hermanos Serena y Fabrizio Rebollini (22 y 33 años) merece realmente la pena. Este espléndido lugar, salvaje y aislado, rodeado de la paz y el silencio de los bosques, se sitúa en el rincón suroriental del Piamonte, en los límites de Lombardía y de las provincias de Plasencia y Génova. Mientras el idioma es totalmente ligur, la cocina es una mezcla entre las distintas culturas vecinas. Este pequeño valle ubicado a los pies del monte Giarolo, frecuentado por genoveses en busca de tranquilidad y por los suizos ávidos de naturaleza virgen, ofrece pequeñas producciones de primer orden, como las patatas Quarantina de Génova (básicamente en el pesto), el magnífico queso Montebore (con leche cruda, 70% de vaca y 30% de oveja, presentado en tres capas superpuestas, a modo de tarta nupcial), verduras (presencia de numerosas huertas en la parte alta del valle), setas, trufas y caza.
Muchas cosas han cambiado desde nuestra primera visita, en el año 2005. Recordamos cómo el jovencísimo Fabrizio se exhibía en una cocina del terruño exquisita, mientras Serena todavía iba al colegio: el salami casero delicioso, el cappuccino al parmesano con crema de boletus edulis (excelente), las hermosas tagliatelle con setas, la gourmande tarta sbrisolona y la fragancia del pan de la casa. Hoy, los dos hermanos desprenden dinamismo, pasión, curiosidad, viajan continuamente por el mundo: stages en importantes restaurantes del Trentino, en Suiza, con el gran Carlo Crisci, y en EE.UU. en el 2011. Con toda la experiencia acumulada, podemos afirmar que los Rebollini hacen exactamente lo que se espera de ellos: reinventar la cocina de su terruño aprovechando sus vivencias por el mundo.
Empezamos con un bacalao mantecado con patatas y salsa de tomate tibia. A continuación, una espléndida crema de topinambo con queso Montebore, huevo pasado por agua y sal ahumada en escamas. El queso se engrandece de manera óptima a través de una elaboración clásica francesa, ajena a la convención local, glorificándolo y elevándolo al nivel de la alta cocina. Una preparación digna de París o Londres. Otro plato que refleja muy bien el quehacer del chef es la menestra de verduras al pesto. Además de la exquisitez del plato, conviene subrayar que no sólo se palpa plenamente el terruño (la huerta, el pesto), sino también el deseo de ir más lejos, como lo ratifica la gruesa y sabrosa ostra cortada por la mitad depositada sobre la menestra con una salsa de ostra perfecta (formación, técnica, precisión). No deje de probar los raviolis “de culo desnudo” que, simplemente depositados sobre el plato, reflejan un buen conocimiento de la historia. Los mejores raviolis del valle. En casa de Fabrizio y Serena, esta pasta de culto, muy buena en toda la región, se cocina de manera sublime: sabor del relleno muy preciso, consistencia de la pasta y, sobretodo, la calidad de la pizca de parmesano rallado que la corona. Un parmesano extra-añejo que marca toda la diferencia. A degustar también, por su exquisitez, los mayores raviolis de bacalao con tomate y mejorana salteados. Sin olvidar los platos de resistencia: cordero del terruño en dos cocciones (costillas fritas y pierna asada), lámina de bacalao salado con su sopa de cebolla y salsa de alcaparras, o el gratificante corte de ternera “a las hierbas” (raza local).
Serena y Fabrizio son la cuarta generación de cocineros que encabezan este restaurante. Una dirección que asumen con todo el entusiasmo, la curiosidad y el ímpetu propios de su edad. Ojalá sigan por este camino y cultiven los campos de la alta cocina de este extraordinario terruño. Nosotros estaremos a su lado.