Bandini

La quietud y el tranquilidad del campo, una casa en el camino, un comedor claro y luminoso, paredes adornadas con carteles de exposiciones celebradas en los más famosos museos y galerías del mundo, una moto clásica en el centro de la sala (una Guzzi V7-750 del 1972 con la que el chef ha recorrido media Europa en su vida anterior) y una vitrina repleta de grandes licores junto con el libro Espera a la primavera, Bandini, de John Fante. Bienvenidos a Cornapo', una aldea de Portacomaro situada a escasos kilómetros del centro de Asti.
Aquí trabaja Massimo Rivetti desde la apertura del restaurante, en 2002. Un lugar que desprende pasión, culto al producto y dominio de la historia gastronómica de la región. Massimo es un cocinero inteligente que ha sabido adaptar la cocina campesina –rústica, sabrosa, pero un tanto pesada en cuanto al gusto– a los hábitos actuales. ¿Cómo? Aligerando las fórmulas tradicionales, reduciendo los tiempos de cocción, haciendo alarde de un buen sentido estético, puliendo los platos excesivamente condimentados, centrándose en los gustos refinados y delicados y utilizando muchas verduras crudas o apenas cocidas, con precisión, rigor, sin rodeos, sin prolijidad ni retórica.
Como dice Giorgio Grigliatti: “¡Debería existir un restaurante o un bistrot moderno como Bandini en todos los países!”.
Empezamos con los aperitivos: anchoas con salsa verde (perfecta) y espuma de robiola (queso fresco) Roccaverano con mermelada de calabaza; uno de los platos más interesantes. El queso se monta con nata y leche, se introduce en el sifón, se sazona con unos cristales de sal Maldón y se cubre con una cucharadita de mermelada de calabaza. ¡La quintaesencia del mejor queso del Piamonte!
En cuanto a entrantes, todavía nos acordamos del codillo de Fassone marinado (crudo con sal y azúcar durante 24 horas), simplemente cortado all'albese: sencillo y esencial, resaltando toda la pureza sápida. O el huevo cocido al baño maría en el horno a baja temperatura (perfecto) sobre un lecho de escarola salteada en la sartén, delicadamente sazonada con salsa de anchoas; el mejor plato. Todo un clásico de Massimo, en la medida en que refleja su estilo: esencial, directo, pulido, preciso y refinado. ¡La cremosidad de la yema de huevo que acompaña la ensalada cocida es una verdadera delicia! Otra propuesta elaborada de manera irreprochable: los calamares sobre lecho de alcachofas con aceitunas Taggiasche.
Los ñoquis con fondue de Roccaverano y avellana de Alba picada, cocidos sin caer en la pesadez ni en la sensación de grasa, son un auténtico himno al Piamonte. Lo mismo se puede decir de los raviolis rellenos de carne y servidos con jugo de carne asada: ¡filológicamente coherentes y correctos!
Entre los segundos cabe mencionar las carrilleras de ternera a la brasa con salsa de vino, granos de cacao y avellana picada con verduras ligeramente pasadas por la sartén con mantequilla; la clásica costilla de Fassone piamontesa o el rodaballo sobre salsa de pimiento rojo y ensaladas crudas: ¡el chef no desprecia el pescado de mar!
¡Tampoco se pierdan los quesos! Casi todos provienen del afinador Parola di Saluzzo (Cuneo). En vez de un carrito enorme, nos sirvieron una minuciosa selección de sus productos, ofrecidos en su punto de maduración óptimo. ¡Esto sí que es cultura! Pocos quesos, todos cuidadosamente curados, en su punto, ni demasiado fuertes ni demasiado viejos. Por mucho que uno piense que ya conoce los productos, uno no deja de sorprenderse en el momento de degustarlos: el delicado pero gustoso Seirass, el cremoso pero no agresivo bleu del Moncenisio, el Castelmagno suave pero perfumado, un grandísimo Comté, así como un inconmensurable Vacherin Mont d’Or.
En sala, Antonello Bera, socio del chef, ha interiorizado el concepto de “Renaissance des AOC” y propone una carta de vinos quizás no muy amplia, pero con buenas etiquetas, locales o no, principalmente proveídas por pequeños productores que, con sus técnicas artesanales, crean unos sabores que se alejan bastante de los vinos a los que estamos acostumbrados.
A nosotros nos propuso el Barbera de Asti “Bogliona” 2006, de la bodega Scarpa: seguramente uno de los mejores veinte vinos del Piamonte, sabroso, fresco, de una dulzura ligera, con mucha personalidad; la pura expresión de la cepa y del terruño. ¡Emocionante!
Un local recomendable para cualquier gourmet apasionado y curioso.