Baluarte

  Oscar García, el gran cocinero soriano de todos los tiempos, brinda desde 2008 este moderno restaurante ubicado en un precioso edificio monumental del centro de Soria, junto a la Diputación y a 100 metros de un parking público. Desde sus inicios supuso un salto cualitativo, tanto en local como en cocina, respecto a todo lo que se ha venido ofreciendo en la ciudad. La carta alterna formulas sencillas, bien de producto, bien recreaciones del recetario popular castellano, con otras más elaboradas; se trata de responder a todos los gustos, y más en tiempos como los actuales.
Un plato legendario que sobrevive a temporadas es la clarividente y virtuosa evolución de la sopa castellana: una estirada crema en la que nadan nobles tropezones con un huevo escalfado que toma forma de flor. Tan estelar condumio no nos ha de hacer olvidar otro condumio de gran abolengo: los garbanzos de Fuentesaúco, cremosos y sin hollejos, que una vez cocidos se saltean con boletus y salen impregnados de ajoarriero; en verdad entrañables y gustosísimos. La menestra de temporada brilla por la consumada definición de todas las verduras y por el respeto táctil que se les ha tenido; inmaculada en su elementalidad. Como se aprecia, estos son ejemplos entre otros muchos, escabeches con su ensalada, paletilla lechal deshuesada con patatas panadera, guiso de callos de ternera, son ejemplos, como estábamos diciendo, de la cocina de Oscar, que destaca por su sensatez, reflexión y posibilismo; dicta un mensaje reformista sustentado en el paisaje y atendiendo al paisanaje. Se inspira en el costumbrismo para actualizarlo con sosiego y consumada eficacia. Los sabores siempre resultan elegantes, armónicos, conocidos y reconocibles...además de harto gratificantes. Gustan por su afinidad y por su refinada suculencia.
Cada estación del año tiene un menú degustación en consonancia con los frutos de temporada que se recolectan. Por ejemplo, en otoño, reinan los boletus edulis. Que dan vida a un colorista y bien armonizado cebiche de salmón, en verdad tenue, sin afectar los cítricos al pescado, que se dispone con hongos, angulas de monte, rábanos y otros elementos vegetales. El paisaje otoñal encierra, en forma de disco, distintos tratamientos técnicos de los ceps, como es un agua de hongos y una crema liofilizada, que sirven de base a trozos de boletus, trompetas de la muerte, níscalos y seta de cardo, en una construcción muy meritoria técnicamente sin que pierda un ápice la naturalidad del bosque, que se saborea y mastica. Qué Oscar sabe componer mil formas con el mismo protagonista queda demostrado con la muy otoñal, muy cromática y muy sibarítica composición de hongos salteados con carpaccio de castañas, rematada por una juliana de hortalizas. Ciertamente delicado el huevo, mejor la yema, caliente y cruda, en compañía de boletus y láminas de espárragos verdes, nadando en un caldo traslúcido de verduras. Conmovedor el mini cocido, una receta que lleva el caldo, los garbanzos, algunas verduras y tropiezos y un colosal ravioli relleno de foie gras y setas; para sorber hasta que el cuerpo aguante. Y, por si fuera poco, las patatas con níscalos y bacalao, título que invierte el protagonismo de los nombres, siendo el principal el pescado en salazón, la guarnición las setas y la patata toma postura de cuchara, realzando al conjunto; arquitectura con regusto casero. Y así van sucediéndose escenas conmovedoras de un arte sencillo que da luz y color a la madre naturaleza. El valor del cocinero esta siempre al servicio de productos sencillos y majestuosos. Se transmite un ser y se sabe estar.