Dice el bueno de Jordi Cruz que ya no se presenta a concursos; que se está haciendo mayor. Seguro que los demás lo agradecen, porque lo cierto es que, hasta la fecha, competición en la que participara, campeonato que se llevaba y, francamente, empezaba a correrse el riesgo de que no se presentara nadie al enterarse de que él iba a participar. Bromas aparte, se esté haciendo mayor o no, lo que sí es verdad es que continúa asentando su proyecto. Un proyecto que, en lo gastronómico, consiste, básicamente, en avanzar en los principios que, desde sus inicios, le han movido; esto es, el dominio, primoroso, de las técnicas de vanguardia y el compromiso con la alta cocina. Y así las cosas se detecta en él una suerte de madurez que aporta equilibrio y elegancia a cada una de sus propuestas. Así, los contrastes, tan presentes, son cada vez más armónicos. Tanto en los platos nuevos, como en los que, de una forma u otra, perviven en la carta. Hoy, todavía se puede disfrutar de la ostra con criofiltrado de manzana verde, ostra vegetal, salicornias y aceite de oliva, receta que, con un retoque aquí y otro allá, sigue siendo esplendorosa, cada vez más sabrosa. O de la focaccia de foie, que, en la actualidad, va enriquecida con trufa y acompañada de un caldo de hongos fantástico y un aire de avellana impecable. También la vieira y la calabaza siguen conviviendo; ahora la vieira se presenta con un criosalado de calabaza, crema de lemon grass y unos brotes que llevan como aliño aceite de naranja y, aparte, se sirven unas láminas, translúcidas y crudas, de hongos y champiñones con aceite de semillas de ciruela. Y hoy, al mismo tiempo, se pueden encontrar numerosas novedades, en general, “marca de la casa”, como la técnicamente perfecta falsa yema de huevo al oro con trufa, un concentrado de queso reypenaer, una finísima teja de pan, patata ratte y rúcola. O el pichón del Bages con parmentier de hongos, de sabor intenso, trigo avellana y migas de caserío a la mantequilla.
Por si surge alguna duda, conviene aclarar que los alardes técnicos en esta casa se plantean en todos los casos apoyándose en la calidad del producto, siempre noble. Ahí están el rodaballo salvaje con unos frutos secos, hojas de tomate confitado y ajoblanco, el lomo de rape asado con mostazas, patata ratte y oliva negra, o el lechazo castellano con berenjena ahumada, patata guisada, ñamera y regaliz para demostrarlo.
Firmi Arrambide se ha convertido en un clásico de sí mismo. Todos aquellos platos que han contribuido a su meritorio prestigio configuran la carta de este entrañable restaurante familiar, cuyas únicas variantes son las fórmulas sujetas a temporalidad de...
