Alinea

El mejor cocinero de América y uno de los grandes del Planeta Culinario. Un hombre que vive con inusitada pasión su trabajo, hasta haberlo convertido en la razón de ser de su vida. De no ser así no podría pencar 17 horas al día y mostrar una cara tan risueña y feliz. Su chifladura se trasluce en un despliegue de medios único: 22 camareros sobresalientes para 60 clientes, 24 vajillas distintas, más artilugios complementarios, para los 24 platos que componen el gran menú degustación, la escenificación de la sala, el ambiente... y la férrea disciplina que se respira en cocina. Grant Achatz es uno de esos seres clarividentes y tozudos que creen ciegamente en lo que hacen y que están plenamente convencidos de que “querer es poder”. Desde luego, a él no se le pone nada en el camino. Hasta ha vencido un cáncer de lengua, con lo que ello supone para un cocinero, a la par que magnificaba su eximia obra. A los 33 años ha conquistado el mundo a través de los paladares, paladares diversos que se postran ante un ser, mejor, un héroe que da todo lo que lleva dentro y más.
Su personalidad es arrolladora. Valga como testimonio, uno entre muchos, la supresión del mantel en la mesa; lo platos se depositan directamente sobre la madera. Tan sólo aparece en una ocasión, en las cuatro horas que dura el festín, en la que los camareros piden a los comensales su complicidad, que ayuden a desplegarlo. Sucedido, se presentan en sala el chef y un ayudante, que sobre un “hule de silicona” dibujan un plato común, que los clientes habrán de compartir (piedras de chocolate negro y blanco en nitrógeno líquido, pinceladas de blanco, sirope de arce, gelatina de tabaco, mermelada de frambuesa, etc.). Este cocinar en vivo y en directo sobre el mantel de silicona constituye un nuevo concepto que rompe todos los protocolos y mitos. He aquí la originalidad de un creador que transgrede las fronteras establecidas.
Montajes por lo general exuberantes, con tendencia a un barroquismo vanguardista. Inspiraciones en culturas y tiempos ciertamente diferentes: igual ofrece una ensalada de corte tailandés con tripa de cerdo, iceberg, pepino, salsa de chiles y destilado de verduras, que un pichón a la Saint-Clair, con tartaleta rellena de cebolla confitada y puré de patatas, que recuerda a Escoffier. Tanta proliferación de elementos en cada construcción, así como el correr por el mundo y la historia, llevan a que el comensal se pierda en bastantes momentos, que no identifique lo que come. No tiene mayor trascendencia, admitamos que no lo conocemos todo, que nuestro paladar es humano, que el artista tiene derecho a ciertas licencias.
Son tantas las propuestas y tan temporales, que lo mejor será circunscribirse a unos pocos ejemplos. Sobre una vasija de cera, una patata caliente suspendida de un alfiler, que el comensal sacará de su agujero, momento en el que se desprende sobre una sopa fría de parmegiano-reggiano con trufa. Impactante. Que todo tiene su talento se aprecia hasta en los sabores más clásicos: explosivo ravioli relleno de jugo líquido de trufa. Tres espacios rebosantes de reflexión y trabajo: una gelatina de fruta de la pasión con mostaza de Dijon y soja deshidratada, traslúcidas láminas de beicon envolviendo otras de manzana y una croqueta de patata dulce recubierta de azúcar moreno y bourbon pinchada en un palo de canela. Genial. Y una excepción minimalista sustentada en el producto 10 para refrendar por enésima vez que Grant Achatz sólo tiene una ideologia, su ideología: lomo de buey de Miesaki, “croqueta” de patata y especias deshidratadas. Perfecto.
Señoras y señores, esto hay que verlo y probarlo.