Acio

 Acio no está situado en la más bella zona de la ciudad, ni siquiera en un área en la que abunda el turismo, pero poco a poco ha transformado la calle Galeras en un punto de peregrinaje inexcusable para todos aquellos gourmets y bienaventurados conocedores de su cocina. Su local tampoco es el más amplio, hechizante o el de cocina más grande, pero sí uno de los que alberga más bullicio gastronómico en su interior. Aires gallegos que recuerdan a tasca antigua, piedra, madera y su imponente barra, reposo en el camino, parada de peregrino galardonada con una carta de tapas a precios variados y asequibles. Tapas que se han convertido en habituales de Acio por su certera reinterpretación de clásicos sabores gallegos de aire desenfadado y gran potencia sápida. Alguna de estas míticas propuestas son: Sardiña de San Juan; Empanada abierta de pulpo seco; Tartar de bonito con huevas; Tomates con espuma de anchoa y helado de albahaca; Ceviche de jurel con granada; Queso capricho de Arzúa; Mejillones en escabeche... 

Su propuesta de tapeo se ve complementada con una doble pizarra, la de los vinos por copa seleccionados con zalamería y sabiduría por Eva Pizarro para acompañar a cada una de las propuestas. Espumosos, blancos y tintos rotan en la carta para mantenernos al día de sus destacados descubrimientos enológicos.

Más allá de la barra atisbamos el comedor, calmo y acogedor para disfrutar del menú degustación y demás platos de la carta.

Concienzudo, meticuloso y apasionado de su profesión, nunca deja Iago de lado el enorme respeto que le profesa al producto, un hecho, que, sin duda, se ha convertido en uno de sus mejores aliados. Su cocina encierra tradición y vanguardia moderada con una depurada técnica que convierten sus platos en obras de un autor de sabor puro y producto noble.

Su inicial timidez disimula a un cocinero en evolución constante que nos sorprende continuamente con fantásticas fusiones de sabores y una gran inventiva en texturas. Sus platos son sencillos, sin alardes excesivos, pero muy bien pensados. En ellos encontraremos parejas perfectas de elementos. Un menú degustación suena tal que así: 

Granizado de sandía y gazpacho, jugando a mezclar texturas, temperaturas, el dulce-salado, realzando con flores de hinojo la frescura de la sopa fría. 

Tarta de Santiago: version del tradicional dulce gallego, elaborándolo con almendras verdes frescas, transformado en un snack para comer en dos bocados, comunión del peregrino, santificando el sabor de la almendra cruda con unciones saladas. 

Piel de bacalao seca y deshidratada, posteriormente frita como si de un torrezno se tratase adhiriendo la curación y el punto de sal del pescado sirviendo de base a un pil pil aireado y una tierna piparra. Rocosidad y sutileza.

El último de los aperitivos, unos incorpóreos mejillones en escabeche tradicional pero en este caso emulsionado como una mayonesa, aireado con sifón.

Magestuosa xarda (caballa) que tras ser curada en sal y azúcar adquiere una textura más tersa, cocinada a baja temperatura manteniendo innata su placentera liposidad, marcando, crepitando a la llama directamente. Refrescando y dulcificando el untuoso bocado veraniego, una sopa de melón y pepino aromatizada con hierbaluisa, acompañando de una carnosa ciruela confitada al vacío con aceite de girasol el ilustrado compendio.

Visión renovada a las papas arrugás con un mojo suave, muy especiado y etéreo, complementado con un buen guiso de chocos de la ría entronizado por una pieza ligeramente marcada a la plancha, conservando sus atributos.

¡Manda Carallo con el arroz de sardina y pimientos de Padrón! La combinación predilecta de Iago. Un sustancioso arroz mojado con un caldo de las espinas de los cupleidos guarnece una impoluta sardina marinada con sal introducida en aceite de carbón, aportando sensación de brasa manteniendo su estado crudo, gelatinosidad y su gama rosácea. Virgen hermanada con pimientos de Herbón y los propios encurtidos, acidificando con frescura el plato.

La Merluza con pil pil de patata y caldo de jamón es un plato en el que, como en la mayoría, se exacerba el producto. Merluza cuidada cronométricamente al vapor posando sobre un pil pil elaborado confitando la cabeza de la pieza para obtener la gelatina que desprende adicionándole patata cocida rayada. Se presenta con un caldo de jamón y tiras de judía escaldadas muy finas. 

El último, un bonito con tomate asado y caldo dashi, compuesto de lomos de bonito previamente curados en sal, azúcar y especias, pintados con miso blanco, marcados a plancha, acompañados de tomates confitados en almíbar con especias, secados y asados al horno, impregnándose en el proceso de su propio jugo. A mayores se riega con un caldo Dashi de alga kombu, atún seco, miel y soja, equilibrando dulces y salados. Unas hojas de shisho culminan la obra.

Llegado el turno de los postres comenzamos con un clásico fragante de Acio: El jardín, una crema inglesa con fruta de la pasión cubierta por una gelatina de frutos rojos, así como trozos de los mismos frutos, agua de rosas y azahar, aromatizado con haba tonka. 

Terminamos con Raíces y tubérculos, complemento divino y goloso de crema pastelera de patatas con vainilla, sorbete de hinojo, mini chirivías confitadas, hojas de chirivía crujientes y láminas de nabo muy finas secadas con almíbar al horno.

Mención especial a los panes caseros elaborados con Harinas del País.

Una experiencia gastronómica diferente en la Capital de Galicia. Sin duda, una apuesta con muchos toques de dinamismo y oxígeno. Pero su trabajo no lo realiza Iago sólo, lo acompaña en esta aventura su mujer, Eva Pizarro, encargada de la sala y una de las mejores sumilleres del panorama nacional, en constante formación. La pareja perfecta.