Abantal

  Julio Fernández Quintero no lo tiene fácil; y eso dice mucho en su honor, de su compromiso. Bien sabido es que cuantos proyectos de restaurantes de alta se han desarrollado en Sevilla, primero o después, o han terminado por popularizado o han tenido que cerrar. Valga como ejemplos más clarificadores los dos cheg tan ilustres como los de Ferran Adrià “Hacienda Benazuza” y Martín Berasategui “El Santo”. Hoy por hoy, Abantal es el único que en la actualidad plantea una cocina comprometida. Y como viene siendo norma su público en general son los extranjeros, como consecuencia de su estrella Michelin. Resiste épicamente y merecería hacerse un sitio. Ojala lo logre.
La estructura, en consonancia con la realidad, tiene que ser limitada, pese a que las instalaciones son adecuadas. Un restaurante de semilujo bastante personalizado. La cocina tiene el suficiente nivel para ser un notable sin que alcance la suficiente impronta para mayores relevancias. Recetas modernas inéditas sin desprender una personalidad significativa. Cuanto se sirve está bien, se palpa la profesionalidad, aunque todavía no llega a marcar la diferencia.
Quizás el mejor plato sea la corvina, curada en sal, lo que le aporta carácter, cruda y jugosa, magnífica en su inmaculabilidad, que se adorna sencillamente: tomate seco, cebolla suave y alcaparras. Construcciones no muy complicadas y gustativamente fáciles. Parecida articulación, un ingrediente principal, una fabulosa ostra, una guarnición, cardo con piñones y una espuma, un cremoso de coliflor. El paladar queda planamente convencido; sobremanera por la bondad del marisco. Impresionante el carabinero, magistralmente cocido al vapor, que se dispone esculturalmente sobre un arroz salteado de verduras con alioli; una construcción de alta culinaria que se podría culminar con un arroz europeo. El borriquete, excelente de frescor y hechura, en verdad jugoso, se acompaña de una alcachofa, unos trozos de espárrago verde y morcilla ibérica. La pluma ibérica se muestra exultante de sabor y ternura, se adorna con un guiso de remolacha, ciruelas pasas y crema de patata: ortodoxo en su originalidad. Y en similar tónica el bizcocho de naranja y zanahoria con cremoso de café y helado de chocolate con leche; estructura y gustos clásicos vestidos de gala.
Otros platos que suelen formar parte de sus dos menús degustación, uno de 7 y otro de 9 servicios: tartar de pulpo sobre salmorejo de aguacate y espuma de patata; gambas blancas de Huelva con ajo blanco malagueño y gelatina de amaretto; setas frescas de temporada con puré de berenjenas asadas, boniatos y jamón ibérico de bellota; arroz meloso de perdiz de campo y hongos y yogur de foie sobre compota de melocotón y crujiente de frutos rojos y miel.