Abac

La apertura de este lujosísimo restaurante justo antes de comenzar la crisis le ha hecho pasar por vicisitudes, por momentos complicados, por grandes ajustes. Nació acorde con una visión palaciega, en todas sus vertientes: concepto, estructura y mercado al que se dirigía, modelo que por razones sabidas y circunstancias económicas va a tener contados y heroicos sobrevivientes. En Barcelona van a ser uno, dos a, lo sumo, tres. Abac probablemente lo va a conseguir; en eso está.

Su propietario, Josep María González, un visionario del mercado de la hosteleria, Premio al Empresario del Año en Lo Mejor de la Gastronomía, promotor de tantos y tan importantes restaurantes, ha sabido perdurar en este dificilísimo proyecto, quizás porque no había otra solución, y ha demostrado poseer, una vez más, un instintivo olfato de perro trufero. Asombrosamente en el 2010 dio un giro en la línea culinaria, sustituyendo el estilo doctoral y virtuoso de un chef reconocido, Xavier Pellicer, por el rompedor de un joven prometedor y osado que se la ha jugado a lo largo de su trayectoria profesional apostando a muerte por el vanguardismo. La jugada parece que le esta saliendo, entre otras razones, porque ha logrado quedarse sólo en la élite, o con muy poca competencia, y lo ha conseguido conjugando un modelo burgués en las instalaciones, formas y negocio con una apuesta absolutamente creativa e inconformista en los sabores. Estamos, pues, ante un restaurante elitista, elitista en la escenificación y en las semblanzas sápidas, en sintonía con la exigencia de una cualificadísima y minoritarísima demanda social.

Repetimos, Josep Maria González, después de deshojar la margarita, en la que había nombres rutilantes y otros con más fama que realidad, acertó plenamente apostando por la juventud, la idealidad y la ambición de un chef currante que hasta ese momento prometía y había conseguido importantes trofeos, como el Campeonato Internacional de Recetas con Aceite de Oliva Virgen Extra Jaén, Paraíso Interior, pero que no había conseguido hacer triunfar un proyecto, entre otros motivos, por la ubicación de los mismos y la falta de experiencia empresarial.

Hoy, después de un lógico periodo de incertidumbre, Jordi Cruz, a sus 33 años, se ha conbertido en uno de los grandes cocineros de España. Añadamos su nombre a los de Paco Morales, Josean M. Alija, Eneko Atxa, Marcos Moran, Nacho Manzano…última generación, la de los treinteañeros, que esta impregnando de frescor y nuevas vivencias nuestras culinarias. Sobresalen en su persona dos cualidades: extraordinario talento creativo y un proverbial don del gusto, que se repite inquebrantablemente en todos los platos, siempre elegantes y armónicos. Por sorprendente que parezcan las articulaciones, por “exóticos” que sean los sabores en escena, siempre las composiciones resultan aterciopeladas y conjuntadas. Y también se aprecia una constancia, una meticulosidad, una capacidad de estudio, un saber sin el que no se puede llegar al nivel conseguido, que seguro, repito, se vera superado.

La carta ha cambiado totalmente. Tan solo permanece una propuesta encantadora, exquisita, liviana, ingeniosa y exultantemente mediterránea, si bien reformada: tomates en rama secos nadando en un jugo de pimientos rojos al aceite de oliva con sardina ahumada, costras de pan, coladura de anchoas y aceite de albahaca. Un plato que para sí quisiese el mejor cocinero italiano. Un torrente imaginativo que empieza con los impresionantes aperitivos muy tecnos: el mojito y la piruleta nitro de yogur con caviar, en los que se aprecia lo mucho que ha marcado su formación Ferran Adrià. Momentos vibrantes que se repiten en el tercer abreboca: el curry thai con erizos de mar; estos al 100%, salvajes, oceánicos, y el realce poniendo atemperada calidez a la boca como, un audaz complemento al marisco. Los grandes alardes tecnos y la complejidad de las composiciones son constantes en el quehacer de Jordi que resuelve magistralmente: ñoquis líquidos de parmesano a la mantequilla de bergamota con nueces, infusión de setas con hierba limón (citronelle o lemon gras) y trufa; sabores intemporales con formas galácticas. La ostra, cruda y tibia, con toda su agua y esencias, con jugo de hongos, cítricos y salsifíes, refrenda la tendencia de inmaculabilidad y alta elaboración con sabores familiares en reinventadas sensaciones. Asombrosa deconstrucción del bistec tártaro ahumado, que ofrece una increíble alteración en la textura de la carne, que aparece en forma de “nieve” de ternera entremezclada con crujiente de focaccia, deparando una contraposición de texturas en un mismo cuerpo, completando la disposición un velo de mostaza y una salsa de yema. Emperifollada imagen de un huevo, esterificado, con una vestimenta de recio abolengo: un exquisito fondo de puré de patata con nueva textura, jugosos dados de papada, fragantes lascas de trufa negra, también en aceite, rúcola…a lo dicho: mucha elegancia histórica con renovado diseño técnico. Cataluña en su máxima pureza: guisantes del Maresme en papillote con su crema, pulpitos, jugo y lascas de cebolla de Figueres, tripas de bacalao, bergamota…no podía ver más carnaza, naturalidad y precisión en el plato. Muy lograda occidentalización de Japón: ventresca de atún del Mediterráneo asada con macarrones de ponzu, piel de kumquat, mizuna, alcachofa crujiente y puré de raíces picantes. Y clarividente y muy trabajada visión de la liebre a la royal, que se moderniza artísticamente sacando el máximo partido a los diversos elementos que la integran: el lomo asado y sangrante, la farsa guisada y el foie gras emulsionado y perfumado...con la imprevisible y graciosa presencia de piña y piñones. Platos principales que han ganado enorme solidez.

Jordi Cruz ha experimentado un notorio salto cualitativo que para llegar a ser trascendental necesita ir acentuando la definición de una personalidad culinaria bien diferenciada.