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Una francesa, dos congoleses y un islandés, cuatro voces de tres puntos cardinales separados por miles de kilómetros han sido los encargados de dibujar en la primera sesión de Worldcanic la radiografía de la gastronomía volcánica y el estado de la vulcanología en todo el mundo. La II edición del congreso ha sido inaugurado por el consejero delegado de los Centros de Arte Cultura y Turismo de Lanzarote, Benjamín Perdomo, y el director general de Vocento Gastronomía, Benjamín Lana, quienes han destacado la importancia y singularidad de estos territorios volcánicos. Un estreno en el espectacular recinto de los Jameos del Agua, obra de César Manrique, donde se han celebrado las ponencias matutinas, y en el no menos vistoso Archipiélago Chinijo, la reserva marina más grande de la Unión Europea, donde el congreso ha llegado en barco para celebrar una comida a bordo.
“Una oportunidad para exponer lo que tiene la isla, una oportunidad para que los lanzaroteños aprendamos de otras culturas con casuísticas geográficas parecidas y sigamos creciendo”, explicaba el consejero delegado de los Centros de Arte Cultura y Turismo de Lanzarote durante la inauguración de Worldcanic. Es el espíritu de intercambio que proyecta este congreso, el mismo que han practicado este miércoles los vulcanólogos Anne Fornier y Charles Balagizi, o los cocineros Dieuveil Malonga o Gísli Matthias.
Por la mañana, Worldcanic había “zarpado” con la ponencia de Anne Fornier, fundadora de la Volcano Active Foundation, quien incidía en la importancia de los volcanes, “el yin y el yang de la tierra”. Uno de las vulcanólogas más respetadas de Europa advertía sobre la necesidad de investigarlos para mitigar sus efectos negativos, al tiempo que los avalaba como “creadores de diversidad”.
Fornier los alababa sin perder equidistancia. ““Son los termostatos de la tierra, los que han creado su diversidad, por lo que podemos y debemos convivir con ellos. Pueden ser buenos a largo plazo pero a corto son devastadores, aunque podemos disminuir sus impactos y preservar los ecosistemas”. Para ello, como hizo el año pasado, ha pedido inversión y ayuda, también atención mediática para sus investigadores, como los que colaboran con ella en la Volcano Active Foundation.
Entre ellos, está el doctor Charles Balagizi, quien ha estado en el congreso analizando el estado de la ciudad de Goma, en el Congo africano, cuyos habitantes viven con la amenaza diaria de los efectos causados por la actividad de los volcanes Nyamulagira y el Nyiragongo, “dos de los más activos de África”. “En Goma viven más de dos millones personas que están en riesgo, pues los volcanes entran en erupción con frecuencia”. “Nosotros Intentamos informar de sus peligros de las erupciones (terremotos, tasas altas de dióxido de carbono, aguas contaminadas…), pero la gente sigue erigiendo sus casas en esas zonas, pues el suelo es verdad que es más fértil y, cuando no hay erupciones, las cosechas funcionan”.
Nyamulagira y el Nyiragongo son volcanes activos, “pues han entrado en erupción hace menos de 10.000 años, que es poco en términos de vulcanología. Estos siguen emitiendo gases, contaminan el agua y pueden alterar la biodiversidad”. Por eso, complementaba Fornier, “es importante que sean vigilados. Ahora solo el 60% del mundo lo están”. Worldcanic ejercía de altavoz.
El congreso seguía en África
Dieuveil Malonga, chef de Meza Malonga LAB (Ruanda), estudió y se formó en Alemania pero volvió a su continente para montar un restaurante y “ayudar a la cocina africana, poner en valor sus productos y echar una mano a las nuevas generaciones de cocineros”. Malonga ha enseñado su cocina, en la que utiliza ingredientes de todo África pero, principalmente, de su zona, el Parque Nacional de los Volcanes que une Ruanda, Uganda y Congo, parque que acoge cuatro volcanes y “ofrece una tierra de excelentes cualidades”.
El congolés de nacimiento ha querido dejar constancia de la importancia de “cocinar lo que crece en tu región”, una idea que no es nada nueva –“Todas las familias de mi provincia tienen su propia huerta y comen mucha más verdura y pescado que carne”- pero que merece ser recordada en los tiempos que corren, que demandan de más sostenibilidad alimentaria”. El africano concluía su intervención recordando la importancia de compartir conocimiento y hacerlo mediante la unión de la profesión, ejemplo de ellos es la organización Chefs in Africa que impulsó él mismo y de la que actualmente ya forman parte más de 4.000 cocineros africanos, la mayoría residentes en el continente, y que trabajan para poner en valor su cocina propia.
De volcanes africanos a norte europeos
El islandés Gisli Matthias (restaurante Slippurinn) cerraba las ponencias en los Jameos del agua con una demostración sobre qué es el lujo y cómo sacar provecho a todo el producto sin generar residuos. La lógica de lo local y del aprovechamiento también defendida Malonga. En este caso, el islandés ha explicado cómo cocina su isla (Vestmannaeyjar), una de las quince que conforma Islandia. Su paisaje, fauna y flora “constituye su mejor activo”. Es zona volcánica -hace cinco años tuvieron la última erupción- y el calor geotérmico que emite ha sido desde siempre aprovechado para cocinar y calentar los hogares. “Se hacen orificios en la tierra, en la lava, y se pueden preparar platos que no requieran una cocción precisa, como el pan de centeno o el cordero, explicaba el cocinero.
Para el chef, los recursos que la isla ofrece son más que suficientes para elaborar una cocina singular, con identidad propia. “Para nosotros, el lujo no es comer trufa, jamón o caviar, sino algo que solo puedes comer en un lugar en concreto. Por ello, nosotros cocinamos con productos locales, con lo que tenemos en nuestro jardín, en nuestro huerto o en el entorno en lugar de seguir tendencias”.
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