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El mejor ejemplo de la unión y el compartir entre territorios volcánicos que persigue Worldcanic, el plato de papas que Fina Puigdevall ha creado ex profeso para el congreso y que este martes ha sido presentado. Se trata de “De Territorios volcánicos. Patatas guisadas de La Garrotxa y patatas arrugadas de Lanzarote, flor de ajo y aceite de laurel”, plato en el que la catalana ha utilizado productos de dos territorios volcánicos, La Garrotxa, en Cataluña, casa de la chef, y Lanzarote, hogar del congreso y ya capital mundial de todos los territorios volcánicos del mundo. Así se ha evidenciado este jueves en la segunda jornada de la segunda edición de Worldcanic, que ha hermanado gastronómicamente Lanzarote con Catalunya, también con Ecuador y Nueva Zelanda. Las distancias se vencen compartiendo orígenes y cocinas.
Fina Puigdevall ha sido la gran protagonista de la jornada. Llegaba acompañada de su hija y jefa de cocina de Les Cols** (Olot, Girona), Martina Puigvert, para explicar el nuevo giro que darán al huerto y al restaurante, convirtiendo al segundo en “biológico con la incorporación a la plantilla de tres personas: una bióloga, un especialista en recuperación de semillas y una geógrafa”. Exponía lo que es Les Cols y se disponía a recoger, de manos del consejero delegado de los Centros de Arte Cultura y Turismo de Lanzarote, Benjamín Perdomo, y el director general de Vocento Gastronomia, Benjamín Lana, el I Premio Worldcanic. “Creamos el premio y no hubo dudas de quiénes se lo merecía, pues Fina apostó por el territorio cuando nadie lo hacía. Así que este premio es un agradecimiento por tu apuesta pasada y presente, y por la futura, que tienes garantizado con las hijas. Gracias por ver donde antes nadie puedo ver”, comentaba Lana.
La catalana recogía emocionada el galardón -obra del artista local Paco Curbelo-, para presentar a renglón seguido el plato de papas que ha creado y cedido a Lanzarote para que se incluya en las cartas de los restaurantes de la red de centros turísticos de Lanzarote. “Un lujo que Fina se haya prestado, y un lujo que podamos seguir creciendo con estos aprendizajes y contactos “, comentaba Perdomo, quien se lanzaba a predecir que “empieza ahora un camino para convertirnos en la primera empresa pública con una estrella Michelin. Puigdevall, que tiene dos, seguro que podrá guiarlos.
Las papas maduradas del ecuatoriano Juan Sebastián Pérez
De papas a papas, y de La Garrotxa y Lanzarote a Ecuador, donde Juan Sebastián Pérez (Quitu, Quito, Ecuador) ha mostrado cómo cocina todos los ecosistemas de su país, muchos de ellos creados a partir de volcanes. “Vivo rodeado de volcanes. Quito es la única capital del mundo con dos volcanes dentro de su propio distrito”, comenzaba el suramericano, que se centraba en un plato de la valle del volcán Cayambe, de cuyas tierras saca un entrante de papas tushpa que madurada 12 (buñuelo de papas), 60 (papas arrugadas) y 120 días (llapingacho, nuestra tortilla de papas). Ésta última elaboración, explicaba, “nos acerca al suelo. Es comer un alimento de origen mineral”.
Pérez, gran defensor como Puigdevall de la identidad y la sostenibilidad como principios rectores de la gastronomía, cocinaba otro plato volcánico, en este caso un postre con orígenes en el Cotopaxi, el volcán activo más alto del mundo. Se trataba de una mousse de cacao del bosque húmedo ecuatorial derretido en agua mineral de Güiti del volcán, único producto en Ecuador con denominación de origen.
La importancia de la educación en vulcanología
Antes de desplazarse hasta Yaiza donde se ha celebrado el almuerzo del día, la comitiva de Worldcanic ha podido conocer mejor la bodega que ha alojado las ponencias, Los Bermejos, realizando una cata de sus vinos comandada por el enólogo de la casa, Daniel Martín, amén de pormenorizar en la actualidad e información volcánica de la mano del geólogo y colaborador de la Volcano School Foundation, Sebastián Vásquez. El colombiano-catalán, como había hecho su compañera Anne Fornier en la jornada precedente, incidía en “la necesidad de mejorar la gestión del riesgo volcánico educando a los niños en el conocimiento de su territorio”.
También se ha adentrado en conceptos 100% vulcanológicos la ingeniera de I+D de Naga, Stephanie Barde, quien recordaba que, “aunque a priori agua y volcanes parezcan términos antagónicos, se establece una curiosa relación entre ellos que propicia que los segundos permitan la acumulación de agua dulce en zonas donde este recurso pueda resultar escaso”. Más bondades y conocimiento sobre los volcanes.
Comida en Yaiza y cena en Fariones
Los ágapes de la jornada han tenido lugar en la tradicional y lanzaroteña Bodega Santiago del municipio de Yaiza, y en el restaurante Kaori del hotel Los Fariones de Puerto del Carmen, patrocinador de Worldcanic, donde por la noche espera un ocho manos único con la participación del islandés Gisli Matthías (Slippurinn, Vestmannaeyjar, Islandia), la indonesia Ketut Sri Gayatri Tata (Pengalaman Rasa, Balí, Indonesia) y los españoles Gonzalo Calzadilla (Isla de Lobos, Playa Blanca, Lanzarote) y Alberto Nieto, el chef local.
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