La Receta

PARA EL POLO DE FOIE DE PATO CON ALMEDRAS CRUJIENTES

Ingredientes:
1 kgr. de hígado de pato
100 grs. de aceite virgen extra
un chorrito de Pedro Ximenez
Sal
Pimienta negra

Elaboración:
1. Abrir el foie y quitarle todas la venillas, trocearlo y fundirlo a 55º.
2. Colarlo por un colador y mezclarlo con el resto de los ingrediente.
3. Montar esta mezcla en un baño maría frío hasta obtener una textura firme que te permita darle forma a unos pequeños polos.
4. Terminamos espolvoreándolos con almendras tostada y troceada, acabando con un palito hecho con masa de pan.
5. Reservar en el frigorífico hasta su montaje.

PARA EL CORTE DE CREMA DE BACALAO CON ACEITUNAS AL ACEITE VIRGEN EXTRA

Ingredientes:
1 Kgr. de lomo de bacalao al punto de sal
225 grs. de aceite virgen extra 0,4º
6 u 8 ajos pelados y fileteados
100 grs. Aceitunas verdes sin hueso

Elaboración:
1. Dorar los ajos en el aceite lentamente.
2. Poner el bacalao troceado con la piel hacia arriba, y confitar en el aceite, muy despacio (dejar atemperar un poco).
3. Poner el bacalao confitado escurrido en el cubilete de la túrmix e incorporar el jugo con el aceite del confitado muy lentamente para que se valla montado con el bacalao obteniendo así una pasta densa y aromática a la que se le pone las aceitunas verdes picadas.

PARA EL CUCURUCHO DE AJILIMÓJILI Y SALTEADO DE MOLLEJAS DE CERDO

Ingredientes:
500 grs. de mollejitas de cordero
5 ajos pelados
1,5 kgr. de patatas
500 grs. de pimientos morrones
Perejil
Cominos
Azafrán
Sal
100 grs. Aceite virgen extra

Elaboración:
1. Cocemos las patatas con el pimiento morrón hasta que estén tiernas.
2. El pimiento lo sacamos cuando este al dente y le quitamos la piel.
3. Trituramos las patatas y el pimiento con un tenedor y hacemos un puré no muy fino.
4. Le incorporamos las mollejitas de cordero salteadas con un ajo y le echamos un majado de ajo, perejil, comino y azafrán en hebra.
5. Por último un chorrito de aceite virgen extra para darle ese sabor característico de este plato.

SALSAS DE ACOMPAÑAMIENTO

PARA EL POLO
Reducción de Pedro Ximenez.

PARA EL CORTE
Espuma de pil-pil.

PARA EL CUCURUCHO
Reducción de carne.