La Receta

PREPARACIÓN DEL RODABALLO

Limpiar el rodaballo salvaje con ayuda de un cuchillo bien afilado y sacar el lomo más generoso, de ese lomo, cortaremos un cuadrado lo más perfecto posible para su posterior confitado (reservar las espinas del pescado para hacer el fumet mas tarde).

PARA EL CONFITADO DE RODABALLO

Ingredientes:
100gr. De aceite de oliva virgen extra variedad arbequina castillo de Canena
1 cascara de manzana pequeña
1 diente de ajo
½ hoja de laurel
15gr. tocino ibérico
6gr. pimienta Sichuan
20gr. Sal marina sin tratar
150gr. Lomo perfecto de rodaballo

Elaboración:
1. Ponemos aceite virgen extra variedad arbequina en una bolsa de vacío de cocción, introducimos todos los ingredientes citados para dicha preparación en la bolsa de cocción excepto el rodaballo, todo ello se cuece a 40º grados durante 1 hora en el roner.
2. Transcurrido dicho tiempo sacamos el aceite y se cuela, introduciendo este aceite en otra bolsa de vacío junto con el rodaballo y cocer a 65º durante 8 minutos en el roner de nuevo. (En caso de no disponer de la maquina de cocción roner, debemos cocer al baño maría e ir controlando la temperatura con un termómetro de cocina).

PARA LA GELATINA AROMATIZADA

Ingredientes:
Espinas de rodaballo
50gr. De puerro entero
2 dientes de ajo
1 hoja de laurel seca
30gr. De perejil en hoja
30gr. De apio
2L. de agua
50gr. De sal marina sin tratar
10gr. De pimienta rosa

Elaboración:
1. Ponemos todos los ingredientes a cocer en una olla y se deja reducir hasta que nos quede unos 300gr. de fumet (suelen ser unas 2 horas aprox.), con esto se consigue que el rodaballo suelte toda su gelatina.
2. Colamos el fumet y se deja enfriar en un baño maría con hielo para que se forme así la gelatina natural.

PARA LA EMULSION DE PIL PIL

Ingredientes:
80 gr. de gelatina aromatizada conseguida anteriormente
120gr de aceite de oliva virgen extra variedad picual Fuenroble
10gr. de sal yodada
2gr. de goma xantana

Elaboración:
1. Poner la gelatina y sal y la goma xantana en un bol e ir añadiendo poco a poco el aceite (1 hilo muy fino) al mismo tiempo que batimos con una varilla fuertemente para que el aceite se emulsione para así conseguir el pil pil.

PARA LA COCCIÓN DE LA PATATA

Ingredientes:
1 patata tipo spunta
½ rama de vainilla fresca
1 diente de ajo
100gr. de pimiento rojo
30gr. de sal yodada
100gr. de aceite virgen extra Fuenroble
1l. de agua mineral
200gr. de hueso de jamón

Elaboración:
1. Ponemos el agua a ebullición, una vez hirviendo se le añaden todos los ingredientes excepto la patata y se deja cocer unos 30 minutos.
2. Una vez transcurrido dicho tiempo se le añade la patata y se deja cocer hasta que esté tierna (reservar el caldo de cocción de la patata que se utilizará posteriormente).

PARA EL JUGO DEL SOFRITO

Ingredientes:
1 diente de ajo
50gr. de puerro
100gr. de jamón ibérico
15gr. de cebollino fresco picado
50gr. de aceite virgen extra Fuenroble
100gr. de nata liquida culinaria
20gr. de jugo de trufa
20gr. de vino fino

Elaboración:
1. En una sartén ponemos el aceite mencionado, pochamos el ajo, el puerro y el jamón.
2. Una vez pochado añadimos el vino fino, se deja reducir, añadiendo después la nata liquida, el jugo de trufa y el cebollino, dejamos cocer durante 5 minutos mas.
3. Pasamos todo por el chino para conseguir un jugo espeso que mas tarde utilizaremos para la emulsión.

PARA LA EMULSIÓN DE LA PATATA

Ingredientes:
80gr. de patata cocida
50gr. de jugo del sofrito
200gr. aceite de oliva virgen extra variedad arbequina castillo de Canena
20gr. del caldo de cocción de patata

Elaboración::
1. Pasamos la patata cocida por un pasa purés y se le añade el jugo del sofrito y el caldo de cocción, añadiendo poco a poco el aceite (1 hilo muy fino) al mismo tiempo que batimos con una varilla fuertemente para su emulsión consiguiendo así una especie de crema muy fina y perfecta.

PARA LAS TEXTURAS DE LA HUERTA:

PARA EL AIRE DE TOMATE TRASLÚCIDO

Ingredientes:
8 tomates maduros
5 hojas de gelatina cola de pescado
50gr. de sal yodada

Elaboración:
1. Rallamos todos los tomates y posteriormente se pasan por un chino.
2. El caldo conseguido se vuelve a pasar por una estameña unas 3 veces (hasta que retiramos todas las impurezas) y se consigue así un caldo limpio y translúcido.
3. Éste caldo se pone a hervir y añadimos las colas de pescado una vez hervido, se deja 2 minutos y se retira del fuego dejando enfriar el caldo poco a poco en un bol al baño maría con hielo e iremos batiendo fuertemente hasta conseguir que el caldo se enfríe por completo y así formaremos el aire.

PARA EL ESCALDADO DE VERDURAS

Ingredientes:
2 puntas de espárragos trigueros tiernos
80gr. de tirabeques
40gr. de ajetes tiernos
1 tira de cebollino fresco
1 tomate cherry

Elaboración:
1. Escaldamos las verduras en un caldo de ave teniendo en cuenta sus diferentes tiempos de cocción, estas verduras se utilizarán posteriormente para la decoración del plato junto con una espiral de cebollino fresco rizado.