La mia cima alla Genovese

Il s’agit d’une admirable déconstruction/reconstruction d’un classique de la région de Liguria, la terre natale du chef. La « cima » est proposée pratiquement décomposée. Chacune de ses composantes est « reconstruite » dans l’assiette selon le style personnel du chef en guise d’hommage rendu à son cher terroir piémontais. Les différents éléments sont déposés sur une délicate panna cotta (crème cuite) aux petits pois de manière à ce que le convive puisse savourer, en plusieurs bouchées, le ris de veau, les pois et les pignons croquants, l’œuf de caille, les dés de mortadelle, la moelle de veau, les fins filets du bovin bien rosés ainsi que le subtil voile de crème cuite verte qui vient donner de la consistance et de l’étoffe à ce « cima » made in Luigi Taglienti.